Вы когда-нибудь задумывались, почему в русских сказках пироги — это что-то особенное?
Историк кулинарии Вильям Похлебкин знал ответ. Он писал, что настоящий пирог — это тонкая сухонькая корочка и щедрая начинка. Никакой экономии. И если уж печь, то так, чтобы начинка была главной, а тесто — лишь обрамлением.
Предлагаем приготовить рыбный пирог с рисом по старинному рецепту. Читательница «Едим Дома» уже опробовала — осталась в восторге: «Пирог очень сочный, с хрустящей слоистой корочкой».
Что положить в начинку
Жалеть рыбу не нужно. На 2 кг филе лосося возьмите стакан круглозерного риса и 8 луковиц.
Рис отварите до полуготовности. Лук нарежьте тонкими полукольцами, посолите и разомните руками — так он станет мягче и отдаст сок. Рыбу нарежьте кусочками, приправьте солью и перцем.
Собираем пирог: на раскатанное тесто сначала кладём плотный слой риса, затем лосось и только сверху — лук.
Как сделать слоёное тесто
Тесто готовится в два этапа. Сначала основная часть: соедините 3½ стакана муки, ½ стакана ледяной газированной воды, 4 яйца, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана сметаны, соль и лимонную кислоту.
Отдельно смешайте 500 г охлаждённого сливочного масла с 1½ стакана муки.
Теперь разделите обе массы на восемь частей. Масляные шарики спрячьте внутрь «главного» теста, раскатайте и сложите конвертами. После каждого складывания охлаждайте — так получится та самая слоистость.
Сколько выпекать
Большую часть теста раскатайте и перенесите на противень. Распределите начинку, накройте вторым пластом. Края тщательно защипните, а сверху сделайте несколько проколов вилкой, чтобы пар выходил.
Выпекайте при 180°C около часа. Подавайте сразу — пока корочка хрустит, а рыба внутри не остыла.
Чем заменить лосось
Лосось — не единственный вариант. Подойдёт любая рыба с плотным филе:
- форель
- горбуша
- кета
- судак
- треска
- палтус
Можно даже смешать два вида — например, форель с треской или горбушу с судаком. Вкус получится интереснее.
Маленький секрет
Похлебкин считал, что в несладких пирогах достоинство — это большое количество начинки. Так что не бойтесь переложить рыбы. Тесто должно быть тонким, а начинка — щедрой. Тогда пирог получится именно таким, каким его задумывали в старину: сочным, ароматным и очень сытным.
По материалам: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой
