Каждый год с наступлением кабачкового бума наблюдаю одну и ту же картину. Кто-то добавляет в икру покупной майонез. А кто-то часами стоит над горячей плитой, непрерывно помешивая бурлящую массу.
Мой рецепт: густая икра без долгого уваривания
Я уже много лет делаю кабачковую икру по-другому. Рецепт проверен годами и любим всей семьёй.
Икра получается:
- потрясающего солнечного цвета;
- невероятно ароматной;
- густой — ложка буквально стоит.
А главное — сил и времени уходит в разы меньше.
Ингредиенты (выход — около 3 литров)
- кабачки (очищенные) — 3 кг;
- лук репчатый — 500 г;
- морковь — 600 г (из них 250 г — для запекания, 350 г — для обжарки);
- растительное масло — 200 мл;
- томатная паста — 150 г (4 ст. л. с горкой);
- сахар — 150 г (6 ст. л. без горки);
- соль — 50–60 г (около 2,5 ст. л.);
- куркума — 0,5 ч. л.;
- чеснок — 50 г (1 крупная головка);
- уксусная кислота 70% — 1,5 ч. л. (или 9% уксус — 70 мл).
Пошаговое приготовление
Этап 1. Запекание — главный секрет густоты
Крупные, зрелые кабачки подходят даже лучше молодых — в них меньше водянистости. Главное — удалить кожуру, сердцевину и семена.
Нарежьте 3 кг очищенных кабачков крупными кубиками. Выложите на противень. Туда же положите две целые моркови (около 250 г). Отправьте в разогретую духовку примерно на 1 час.
Почему запекание? В процессе запекания из кабачков уходит лишняя влага. Естественные сахара карамелизуются. Овощи становятся концентрированными по вкусу. Икра получается густой без длительного уваривания.
Этап 2. Ароматная пассеровка
Пока овощи в духовке, займитесь луком и оставшейся морковью.
Наливаем в сковороду треть масла. Обжариваем 500 г мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Перекладываем.
В ту же сковороду вливаем ещё треть масла. Обжариваем оставшиеся 350 г натёртой моркови до мягкости.
Этап 3. Соединение и измельчение
Дайте запечённым овощам остыть. В большой кастрюле соедините:
- печёные кабачки;
- печёную морковь;
- обжаренные лук и морковь.
Измельчите массу погружным блендером до однородности. Если блендера нет — пропустите через мясорубку.
Добавьте:
- томатную пасту;
- сахар;
- соль;
- остаток масла;
- куркуму (даёт яркий янтарный цвет).
Этап 4. Доведение до готовности
Ещё раз взбейте массу блендером. Поставьте на средний огонь. Обязательно накройте крышкой — масса брызгается.
Пока икра прогревается, стерилизуйте банки. Вымытые банки поставьте в сухую холодную духовку при 110°C на 20 минут. Крышки прокипятите 3 минуты.
В закипевшую икру добавьте измельчённый чеснок и уксус. Дайте повторно закипеть и варите 2–3 минуты.
Авторские хитрости
О соли: Если кабачки очень сочные, соли потребуется меньше. Начните с 2 ст. л., скорректируйте вкус перед завершением варки.
О дегустации: Никогда не судите о вкусе по горячей икре! В горячем виде уксус и соль кажутся резкими. Настоящий вкус раскрывается через 2–3 недели.
Как хранить
Горячую икру сразу разложите по стерильным банкам, плотно укупорьте, переверните и укутайте до остывания. Хранится отлично — даже в квартире в тёмном месте.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать молодые кабачки?
Да. Но зрелые дают более густую консистенцию.
Обязательно ли добавлять куркуму?
Не обязательно, но она даёт красивый цвет.
Можно ли заменить уксусную кислоту на 9% уксус?
Да. 1,5 ч. л. 70% = 70 мл 9% уксуса.
Сколько хранится икра?
До года в тёмном прохладном месте.
Можно ли замораживать икру?
Да, без уксуса. Но тогда храните в морозилке.
Подведём итог
Густая кабачковая икра без майонеза и долгого уваривания — реально.
Главный секрет — запекание овощей. Уходит лишняя влага, сахара карамелизуются. Икра получается густой, ароматной и солнечного цвета.
Сохраните рецепт. Готовьте с удовольствием.
Источник: Канал
