Роллы и паста — это, конечно, прекрасно, но когда за окном серость и хочется настоящего домашнего уюта, организм требует одного — тарелку наваристого, кисленького рассольника.
Такого, каким кормили в советских столовых: сытного, ароматного, с перловкой и правильной мясной косточкой. Забудьте про пакетики из магазина. Сегодня варим легенду.
Прежде чем кидать продукты в кастрюлю, запомните три заповеди идеального рассольника. Без них получится просто суп с огурцом, а нам нужна магия.
Правило №1: Мясо должно быть на кости.
Филе — для худосочных бульонов. Нам нужна говяжья грудинка или ребра. Костный мозг даст ту самую наваристость и глубину, от которой ложка стоит.
Правило №2: Перловка любит баню.
Не смейте бросать сухую перловку в бульон! Пока мясо варится, залейте крупу кипятком и дайте ей распариться. Тогда в супе она станет мягкой, нежной, но не разварится в кашу.
Правило №3: Рассол — в финал.
Огуречный рассол добавляется в последнюю очередь. Если влить его рано, кислота законсервирует картошку, и она останется твердой, сколько ни вари. Солим тоже в самом конце — рассол даст свою соленость.
Пошаговый рецепт «Рассольника по-советски»
Время: около 2 часов (но большинство времени суп варится сам)
Калорийность: ~65 ккал на 100 гр.
Кастрюля: 4 литра
Ингредиенты:
- Говядина на кости (грудинка) — 500 г
- Вода — 3-4 л
- Перловая крупа — 70 г
- Картофель — 3 средние штуки (400 г)
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Огурцы маринованные или бочковые (не маринованные с уксусом, а именно соленые) — 3 шт. (200 г)
- Рассол огуречный — 150 мл
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль, перец, хмели-сунели — по вкусу
Как готовить (коротко и по делу):
- Варим мясо. Заливаем говядину водой, ставим на средний огонь на 60 минут. Не забываем снимать пену, чтобы бульон был прозрачным.
- Запариваем перловку. Пока мясо булькает, заливаем крупу кипятком — пусть ждет своего часа.
- Разбираем мясо. Готовую говядину вынимаем, отделяем от кости, режем кусочками и отправляем обратно в бульон.
- Перловка в деле. Сливаем воду с крупы, засыпаем ее в бульон. Варим.
- Картошка. Чистим, режем кубиком, кидаем в кастрюлю.
- Зажарка. Лук и морковь пассеруем. Добавляем к ним нарезанные кубиком огурцы, вливаем пару половников бульона и тушим 10 минут. В конце кладем томатную пасту, перемешиваем.
- Объединение. Отправляем зажарку в кастрюлю.
- Финал. Вливаем рассол, кидаем лаврушку, пробуем на соль (теперь можно солить). Варим еще 10 минут.
- Настой. Выключаем огонь и даем супу постоять минут 20. Это святое.
Подача: В глубокую тарелку, ложку жирной сметаны, щепотку свежей зелени и кусок черного хлеба. Можно с чесночными гренками. Идеально.
5 фактов о рассольнике, которые удивят
1. Он — путешественник
Похожие супы есть у поляков (жур), немцев (айнтопф) и даже французов. Но только у нас он стал культовым благодаря любви к соленьям.
2. Брат солянки
Исторически это родственники. Только в солянку идут маслины и лимон, а в рассольник — крупа. Оба любят мясную косточку.
3. Перловку можно менять
В XIX веке повара императорской кухни частенько варили рассольник с гречкой. Рис или пшено тоже заходят, но это уже модерн.
4. Дорогой вариант
Ресторанный люкс — рассольник с куриными потрошками или телячьими почками. В советских столовых такое было редкостью, а сейчас стоит приличных денег.
5. Рассол — консервант
Молочная кислота в рассоле не только дает вкус, но и помогает супу дольше храниться. Раньше это было актуально, когда холодильников не было.
Полезные советы (на заметку)
Как нарезать мягкий пирог или чизкейк, чтобы не прилипал к ножу?
Используйте обычную плотную нить. Подведите нить под низ пирога, перекрестите концы сверху и потяните в разные стороны. Получаются идеально ровные куски без крошек.
Как разрезать мягкий сыр без потерь?
Та же история. Нить не липнет к продукту, в отличие от ножа. Завели, перекрестили, потянули — готово. Сыр не размазывается, срез идеальный.
Чтобы картошка в рассольнике не потемнела, пока вы ее чистите, держите ее в миске с холодной водой. Но не дольше 20 минут, иначе уйдут витамины.
Если пересолили суп (да, бывает), положите в кастрюлю горсть промытого риса в марлевом мешочке. Рис вытянет лишнюю соль через 10-15 минут.
Перловка любит масло. Если добавите в уже готовый суп кусочек сливочного масла за 5 минут до выключения, вкус станет бархатным. Но это уже из разряда "пальчики оближешь".
