Квашеную капусту приготовить вроде бы проще простого: нашинковать кочан, добавить морковь, посолить и оставить кваситься. Но именно на этом этапе многие и допускают ошибку.
Если переборщить с солью или, наоборот, положить слишком мало, вместо хрустящей закуски можно получить мягкую и пересоленную массу.
Есть несколько правил, которые помогают избежать такого результата. И первое из них касается количества соли.
Сколько соли нужно на 1 кг капусты
Для квашения обычно используют 20–25 г нейодированной соли на 1 кг овощной смеси. Это примерно 2–2,5% от общего веса.
Именно такой диапазон позволяет капусте выделить достаточно сока и запустить нормальное молочнокислое брожение.
Если соли слишком мало, процесс может пойти неправильно. Если сильно увеличить количество, брожение замедлится, а готовая капуста получится слишком соленой.
Для новичков есть простой совет: взвешивайте овощи и соль, особенно если заготавливаете сразу большую партию.
Количество соли «на глаз» лучше оставлять тем, кто уже привык работать с одним и тем же сортом капусты и одной солью.
Какая соль подходит для квашения
Для классического варианта лучше брать каменную соль крупного или среднего помола без добавок.
А вот йодированную соль для традиционного квашения многие специалисты не рекомендуют, поскольку она может повлиять на нормальное течение ферментации.
Мелкая соль типа «Экстра» тоже не лучший выбор: из-за другой плотности легко ошибиться с количеством, если отмерять ее ложками.
Главное правило простое: чистая соль без добавок и точное количество.
Сколько соли понадобится для трехлитровой банки
Если вы готовите примерно 2 кг капусты и 150–200 г моркови, понадобится около 40–50 г соли.
Капусту и морковь сначала шинкуют, затем перемешивают с солью и слегка перетирают руками. Как только овощи начнут активно выделять сок, смесь можно укладывать в банку.
Каждый слой хорошо утрамбовывают, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха.
При этом банку не стоит заполнять до самого верха. Оставьте несколько сантиметров свободного пространства, поскольку во время брожения объем и количество жидкости могут увеличиваться.
Какую капусту брать, чтобы она хрустела
Для квашения лучше выбирать плотные позднеспелые кочаны.
Ранние сорта обычно имеют более рыхлые и нежные листья, поэтому после засолки они быстрее теряют форму.
Хороший кочан должен быть плотным и тяжелым для своего размера, без признаков гнили и повреждений.
Перед шинковкой достаточно снять несколько верхних листьев. Кочерыжку лучше удалить.
Не режьте капусту слишком мелко
Толщина шинковки тоже влияет на результат.
Слишком тонкая нарезка быстро выделяет много сока, и готовая капуста может потерять упругость.
Слишком толстые полоски, наоборот, хуже просаливаются и дольше ферментируются.
Оптимальным вариантом для домашнего квашения можно считать тонкую, но не измельченную в кашу соломку — примерно 2–3 мм.
С морковью тоже легко переборщить
Морковь нужна не только для цвета. Она добавляет сладость и аромат, но большое ее количество способно изменить процесс брожения.
Ориентир — около 8–10% от массы капусты.
Например, на 1 кг капусты достаточно примерно 80–100 г моркови.
Поэтому не стоит превращать квашеную капусту в морковный салат: для хорошего хруста пропорции лучше соблюдать.
Как правильно заквасить капусту в банке
Классический способ выглядит так:
- Нашинкуйте капусту и натрите морковь.
- Взвесьте овощи и рассчитайте количество соли.
- Перемешайте все ингредиенты и тщательно перетрите руками до появления сока.
- Плотно уложите смесь в чистую банку.
- Следите, чтобы капуста оставалась покрыта собственным соком.
- Поставьте банку в глубокую тарелку или миску, поскольку во время брожения жидкость может вытекать.
- Не закрывайте емкость герметично на время активного брожения.
- Со второго дня периодически прокалывайте капусту длинной деревянной палочкой до дна.
Последний пункт особенно важен.
Зачем протыкать капусту
Во время активного брожения внутри массы образуется углекислый газ. Если он скапливается между слоями, капуста может приобретать неприятный привкус, а верхние слои — контактировать с воздухом.
Поэтому начиная примерно со второго дня капусту периодически прокалывают в нескольких местах до самого дна.
Когда активное выделение газа и пены уменьшается, банку можно убрать в холодное место.
Почему капуста получается мягкой
Если вместо хрустящей закуски получается мягкая масса, причина обычно кроется в технологии.
На результат могут повлиять:
- неподходящий сорт капусты;
- слишком мало или слишком много соли;
- избыток моркови;
- слишком мелкая нарезка;
- высокая температура во время активного брожения;
- отсутствие прокалывания;
- использование соли с неподходящими добавками.
Температура тоже имеет значение. Для активного старта брожения часто ориентируются примерно на +19…+22 °C. При слишком сильном нагреве процесс может идти чрезмерно быстро.
Поэтому ставить банку возле батареи или под прямые солнечные лучи не стоит.
Что делать, если капуста начала горчить
В первую очередь стоит проверить, не скапливается ли внутри большое количество газа и не поднимается ли капуста выше уровня рассола.
Во время активного брожения прокалывание помогает выпускать газ и поддерживать нормальное состояние продукта.
После завершения основной фазы брожения капусту лучше перенести в прохладное место и хранить так, чтобы она оставалась покрыта рассолом.
Если продукт приобрел неприятный запах, стал слизистым или появились признаки плесени, употреблять его не следует.
Главное правило, которое стоит запомнить
Для домашнего квашения не требуется десяток секретных ингредиентов.
Гораздо важнее соблюдать несколько простых вещей: 20–25 г соли на 1 кг овощей, плотная поздняя капуста, умеренное количество моркови, подходящая температура и своевременное удаление газа во время брожения.
А если сомневаетесь в количестве соли, лучше один раз воспользоваться кухонными весами. Именно эта мелочь способна решить, получите вы зимой хрустящую квашеную капусту или мягкую пересоленную заготовку.
