Любите ходить в рестораны? Готовьтесь к переменам.
Российский общепит переживает не лучшие времена. Владельцы заведений массово сокращают меню, убирая всё дорогое, сложное и трудоемкое. Вместо изысков — простые блюда, вместо редких ингредиентов — курица и картошка. Причина банальна: если не резать ассортимент, придется резать цены. А это уже смерти подобно. Разбираемся, что происходит с ресторанным бизнесом и что останется на тарелках россиян.
Цифры, которые шокируют
За прошлый год в России ликвидировали 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее.
Рентабельность бизнеса балансирует на уровне 10%. Это значит, что многие заведения работают "в ноль" или даже в минус.
Рестораторы сократили ассортимент в среднем на 17–20%, отказавшись от дорогих и трудоемких позиций.
Почему так происходит? Три главные причины
1. Дефицит поваров
Квалифицированных кадров катастрофически не хватает. Поваров с высокой квалификацией переманивают за большие деньги, а новичков учить долго и дорого.
2. Рост цен на продукты
Продукты дорожают, и рестораны вынуждены либо поднимать цены, либо искать замену дорогим ингредиентам.
3. Гость стал считать копейки
Как говорит сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский: «За 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку».
Люди не перестали ходить в рестораны. Просто они стали задаваться вопросом: «За что я плачу?»
Что исчезает из меню?
Рестораторы признаются: в жертву приносят сложные, дорогие и трудоемкие блюда. Исчезают:
- Дорогие сорта мяса и рыбы.
- Блюда, требующие длительного приготовления.
- Ингредиенты, которые сложно достать или хранить.
Вместо этого остаются:
- Курица (самый дешевый мясной ингредиент).
- Картошка и макароны (дешево, сытно, объемно).
- Упрощенные рецептуры (меньше ингредиентов, проще технология).
Что говорят эксперты?
Антон Гайворонский советует рестораторам не закрываться, а искать новые источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставку с уникальным сервисом.
Шеф-повар Василий Емельяненко предупреждает: массовое упрощение меню — путь в никуда. Если качество будет падать, люди просто перестанут ходить. Но если качество останется, цены будут расти.
«Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить», — говорит Емельяненко.
Есть ли свет в конце тоннеля?
Да! Эксперты сходятся во мнении: спасение ресторанов — в локальности и сезонности. Вместо того чтобы гнаться за дорогими импортными продуктами, стоит использовать то, что растет рядом.
- Урал продвигает грибы, грузди.
- Сибирь — речную рыбу, дары леса.
- Юг — овощи и фрукты.
«В каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Так и должно быть!» — уверен Емельяненко.
Ресторанный бизнес в России переживает тяжелые времена. Меню сокращаются, блюда упрощаются, цены не падают. Но, возможно, это временный этап, который приведет к перезагрузке индустрии. Рестораны, которые смогут предложить качественную локальную кухню по честной цене, выживут. Остальные — уйдут. А нам, гостям, остается только выбирать: платить за качество или экономить на фастфуде.
