Как засолить грузди на зиму: холодный и горячий способы, 5 рецептов

Гид для тех, кто вернулся из леса с полной корзиной

Источник фото: magnific.com

Груздь — деликатесный гриб, который в русской кухне называют королём засолки. Но есть важный нюанс: почти все грузди относятся к условно-съедобным грибам. Их млечный сок горький, поэтому без правильной обработки они не годятся в пищу. Зато при верном подходе получается закуска, которая украсит любой стол — особенно новогодний.

Почему грузди требуют особой обработки

«Все виды груздей относятся к роду млечники и входят в семейство сыроежковые, — объясняет кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Почти у всех груздей млечный сок горький, а потому они считаются условно-съедобными грибами, то есть требуют особой кулинарной обработки».

Любопытный факт: эти грибы собирают практически только в России. В Европе, где грузди тоже растут, их считают ядовитыми — и напрасно, сходства с опасными грибами у них нет.

Для жарки и варки подходит только груздь настоящий (белый) — гриб первой категории пищевой ценности. Остальные виды используют только для соления и маринования и лишь после предварительной подготовки.

Этап 1. Подготовка — одинакова для всех способов

Какую бы засолку вы ни выбрали, начинается всё одинаково:

1. Переберите грибы, выбросив старые, червивые и подозрительные.
2. Очистите от грязи, листьев и веточек.
3. Замочите на час в холодной воде с чайной ложкой соли — это выгонит незамеченных личинок.
4. Слейте воду и протрите грибы губкой.
5. Замочите на сутки в холодной воде, чтобы убрать горечь.
6. Меняйте воду каждые 6 часов.

После этого можно приступать к засолке.

Этап 2. Выбираем способ

Есть два принципиально разных подхода.

Холодный — грибы не варят. Они долго вымачиваются в рассоле, и ферментация идёт только под действием соли. Процесс дольше, но вкус считается более ярким.

Горячий — грибы предварительно отваривают. Засолить можно сразу в банках, и результат появится быстрее.

Рецепт 1. Ускоренный горячий засол

Этот способ хорош, когда грибов немного.

«Ускоренный горячий засол хорошо использовать при заготовке небольшого количества груздей, — советует повар по холодным закускам трактира "Окрошка & Похлёбка" Николай Румянцев. — Не забудьте, что надо использовать уже вымоченные грузди».

Ингредиенты: грузди — 500 г, зонтик укропа, чёрный перец — 10 горошин, небольшой корень петрушки, соль.

Приготовление:

1. Залейте грузди холодной водой, добавьте столовую ложку каменной соли.
2. Положите укроп, перец, корень петрушки.
3. Когда вода закипит, варите ещё полчаса.
4. Дайте настояться в рассоле 12 часов.
5. Отожмите грибы.
6. Подавайте с нерафинированным подсолнечным маслом и луком.

Рецепт 2. Горячий засол с лимонной кислотой

Солёные грузди по этому рецепту получаются очень ароматными.

Ингредиенты: грузди — 1 кг, соль — 20 г на литр воды, семена укропа — 10 г, семена тмина — 5 г, лавровый лист — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, чёрный перец — 5 горошин, лимонная кислота — ½ ч. л. на литр воды.

Приготовление:

1. Добавьте в воду соль и лимонную кислоту, доведите до кипения.
2. Отправьте грузди в рассол, варите 5 минут.
3. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть. Простерилизуйте банки.
4. В банки положите лавровые листья, чеснок и специи.
5. Уложите грибы слоями, пересыпая каждый солью и специями.
6. Верхний слой засыпьте солью, придавите гнётом.
7. Через неделю закройте стерилизованной крышкой, поставьте в холод.
8. Употреблять через месяц.

«По этому рецепту солила грузди ещё моя бабушка, то есть ему уже более ста лет, — говорит грибник Григорий Левин. — Рецепт очень простой и быстрый. А в груздях остаётся лёгкая горчинка. Но если вам это не нравится, то можно взять вымоченные грузди».

Рецепт 3. Горячий засол с листьями

Классика с ароматными листьями — смородины, вишни, дуба и хрена.

Ингредиенты: сырые очищенные грузди — 500 г, листья смородины, вишни, дуба, хрена, зонтик укропа, несколько зубчиков чеснока, соль.

Приготовление:

1. Залейте грузди водой, доведите до кипения, варите 10 минут.
2. Слейте рассол. Простерилизуйте банки и крышки.
3. Помойте и нарубите листья, очистите чеснок.
4. Уложите грузди слоями, перемежая чесноком и листьями.
5. Сверху выложите зонтик укропа.
6. Вскипятите воду в сотейнике, растворяйте соль, пока вода не станет горчить.
7. Залейте банки рассолом, закройте крышками.
8. Поставьте на сутки в тёплое место, затем — в холодильник.
9. Открывать через месяц.

«Перед подачей грузди необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, — советует Левин. — Посыпать рубленым репчатым луком, а для смягчения вкуса — перемешать со сметаной».

Рецепт 4. Засолка с берёзовым соком и мёдом

Необычный вариант — грузди получаются хрустящими и с лёгкой сладостью.

«Этот рецепт отличается от классической засолки, — поясняет повар сервиса "Профи.ру" Николай Братерский. — Грузди становятся более нежными, а берёзовый сок и мёд придают сладковатый вкус. Ещё эти ингредиенты улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет».

Ингредиенты: грузди — 1,5 кг, берёзовый сок — 500 мл, соль — 60 г, мёд — 2 ст. л., укроп, чеснок.

Приготовление:

1. Растворите в воде соль, мёд и берёзовый сок, доведите до кипения.
2. Уложите в банку грузди шляпками вниз.
3. Добавьте укроп и чеснок.
4. Залейте рассолом, закройте крышкой.
5. Оставьте при комнатной температуре на 5 дней.
6. Когда ферментация закончится, перенесите в холодильник.

Рецепт 5. Старинный холодный засол

Самый долгий, но и самый «правильный» с точки зрения традиции.

«Этот старинный холодный способ засолки груздей сделает грибы по-настоящему хрустящими — идеальная закуска, — считает повар Олег Малькут. — Рецепт подходит для всех видов груздей, но наиболее ярко выглядит смесь из крепких чёрных и белых груздей с горькушками и волнушками».

Ингредиенты: грузди — 1 кг, каменная соль — 50–70 г, укроп.

Приготовление:

1. Крупные шляпки порежьте, порубите укроп.
2. Насыпьте соль и укроп на дно кастрюли.
3. Выложите грузди шляпками вниз в один слой, пересыпьте солью и укропом.
4. Повторяйте слои до верха кастрюли.
5. Накройте чистым полотенцем, поставьте гнёт.
6. Уберите в прохладное место (около 15 °C).
7. Через сутки проверьте: если сока нет — поставьте более тяжёлый гнет.
8. Через 40 дней грузди готовы.

Подавайте с резаным кольцами луком и сметаной.

Какой способ выбрать

Горячий — если хотите быстрее и проще. Грибы можно есть через месяц, а возни меньше.

Холодный — если готовы ждать. Зато вкус получается более насыщенным, а грибы — хрустящими.

С берёзовым соком — для тех, кто любит эксперименты и мягкий, слегка сладковатый вкус.

Что важно помнить

• Для жарки годится только белый груздь. Остальные — только солить.
• Вымачивание обязательно — иначе останется горечь.
• Гнёт и прохладное место — залог успеха при холодном способе.
• Перед подачей промойте грибы от лишней соли.