Когда ставлю мясо вариться, всегда поглядываю на кастрюлю.
Как только вода начинает нагреваться, на поверхности появляется серая или беловатая пена. Некоторые её не трогают, а зря: если хочется красивого, прозрачного бульона, лучше убрать её сразу.
Откуда берётся эта пена?
Никакой страшной химии тут нет. Когда мясо нагревается, из него в воду выходят белки, мельчайшие частички мяса и немного жира. Белки сворачиваются от высокой температуры — так и появляются хлопья на поверхности.
Это совершенно естественно при варке курицы, говядины, свинины и костей. Сама по себе пена не означает, что мясо плохое или бульон опасный.
Зачем её снимать?
Тут всё просто: если оставить пену и дать бульону сильно кипеть, хлопья разойдутся по всей кастрюле.
В результате:
- бульон станет мутным;
- на поверхности будут плавать мелкие серые частички;
- внешний вид блюда будет не таким аппетитным.
Особенно важно снимать пену, если готовите прозрачный куриный бульон, суп или заливное. А вот для густого супа, где прозрачность не важна, небольшие остатки пены большой беды не сделают.
Как сварить прозрачный бульон: мой простой совет
Запоминайте, тут ничего сложного:
- Залейте мясо холодной водой.
- Поставьте кастрюлю на плиту и постепенно нагревайте.
- Как только появится пена, снимите её шумовкой или обычной ложкой.
- Убавьте огонь, чтобы бульон тихонько кипел, а не бурлил.
- Дальше варите по рецепту.
Если пена уже разошлась по кастрюле, можно процедить готовый бульон через мелкое сито.
И запомните, хозяюшки: снимать пену нужно не потому, что она ядовитая или вредная. Просто так бульон получается чище на вид и приятнее. А для хорошего супа это тоже важно.
