Как засолить грузди на зиму: холодный и горячий способы, 5 рецептов
Гид для тех, кто вернулся из леса с полной корзиной
Груздь — деликатесный гриб, который в русской кухне называют королём засолки. Но есть важный нюанс: почти все грузди относятся к условно-съедобным грибам. Их млечный сок горький, поэтому без правильной обработки они не годятся в пищу. Зато при верном подходе получается закуска, которая украсит любой стол — особенно новогодний.
Почему грузди требуют особой обработки
«Все виды груздей относятся к роду млечники и входят в семейство сыроежковые, — объясняет кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Почти у всех груздей млечный сок горький, а потому они считаются условно-съедобными грибами, то есть требуют особой кулинарной обработки».
Любопытный факт: эти грибы собирают практически только в России. В Европе, где грузди тоже растут, их считают ядовитыми — и напрасно, сходства с опасными грибами у них нет.
Для жарки и варки подходит только груздь настоящий (белый) — гриб первой категории пищевой ценности. Остальные виды используют только для соления и маринования и лишь после предварительной подготовки.
Этап 1. Подготовка — одинакова для всех способов
Какую бы засолку вы ни выбрали, начинается всё одинаково:
- Переберите грибы, выбросив старые, червивые и подозрительные.
- Очистите от грязи, листьев и веточек.
- Замочите на час в холодной воде с чайной ложкой соли — это выгонит незамеченных личинок.
- Слейте воду и протрите грибы губкой.
- Замочите на сутки в холодной воде, чтобы убрать горечь.
- Меняйте воду каждые 6 часов.
После этого можно приступать к засолке.
Этап 2. Выбираем способ
Есть два принципиально разных подхода.
Холодный — грибы не варят. Они долго вымачиваются в рассоле, и ферментация идёт только под действием соли. Процесс дольше, но вкус считается более ярким.
Горячий — грибы предварительно отваривают. Засолить можно сразу в банках, и результат появится быстрее.
Рецепт 1. Ускоренный горячий засол
Этот способ хорош, когда грибов немного.
«Ускоренный горячий засол хорошо использовать при заготовке небольшого количества груздей, — советует повар по холодным закускам трактира "Окрошка & Похлёбка" Николай Румянцев. — Не забудьте, что надо использовать уже вымоченные грузди».
Ингредиенты: грузди — 500 г, зонтик укропа, чёрный перец — 10 горошин, небольшой корень петрушки, соль.
Приготовление:
- Залейте грузди холодной водой, добавьте столовую ложку каменной соли.
- Положите укроп, перец, корень петрушки.
- Когда вода закипит, варите ещё полчаса.
- Дайте настояться в рассоле 12 часов.
- Отожмите грибы.
- Подавайте с нерафинированным подсолнечным маслом и луком.
Рецепт 2. Горячий засол с лимонной кислотой
Солёные грузди по этому рецепту получаются очень ароматными.
Ингредиенты: грузди — 1 кг, соль — 20 г на литр воды, семена укропа — 10 г, семена тмина — 5 г, лавровый лист — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, чёрный перец — 5 горошин, лимонная кислота — ½ ч. л. на литр воды.
Приготовление:
- Добавьте в воду соль и лимонную кислоту, доведите до кипения.
- Отправьте грузди в рассол, варите 5 минут.
- Откиньте на дуршлаг, дайте остыть. Простерилизуйте банки.
- В банки положите лавровые листья, чеснок и специи.
- Уложите грибы слоями, пересыпая каждый солью и специями.
- Верхний слой засыпьте солью, придавите гнётом.
- Через неделю закройте стерилизованной крышкой, поставьте в холод.
- Употреблять через месяц.
«По этому рецепту солила грузди ещё моя бабушка, то есть ему уже более ста лет, — говорит грибник Григорий Левин. — Рецепт очень простой и быстрый. А в груздях остаётся лёгкая горчинка. Но если вам это не нравится, то можно взять вымоченные грузди».
Рецепт 3. Горячий засол с листьями
Классика с ароматными листьями — смородины, вишни, дуба и хрена.
Ингредиенты: сырые очищенные грузди — 500 г, листья смородины, вишни, дуба, хрена, зонтик укропа, несколько зубчиков чеснока, соль.
Приготовление:
- Залейте грузди водой, доведите до кипения, варите 10 минут.
- Слейте рассол. Простерилизуйте банки и крышки.
- Помойте и нарубите листья, очистите чеснок.
- Уложите грузди слоями, перемежая чесноком и листьями.
- Сверху выложите зонтик укропа.
- Вскипятите воду в сотейнике, растворяйте соль, пока вода не станет горчить.
- Залейте банки рассолом, закройте крышками.
- Поставьте на сутки в тёплое место, затем — в холодильник.
- Открывать через месяц.
«Перед подачей грузди необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, — советует Левин. — Посыпать рубленым репчатым луком, а для смягчения вкуса — перемешать со сметаной».
Рецепт 4. Засолка с берёзовым соком и мёдом
Необычный вариант — грузди получаются хрустящими и с лёгкой сладостью.
«Этот рецепт отличается от классической засолки, — поясняет повар сервиса "Профи.ру" Николай Братерский. — Грузди становятся более нежными, а берёзовый сок и мёд придают сладковатый вкус. Ещё эти ингредиенты улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет».
Ингредиенты: грузди — 1,5 кг, берёзовый сок — 500 мл, соль — 60 г, мёд — 2 ст. л., укроп, чеснок.
Приготовление:
- Растворите в воде соль, мёд и берёзовый сок, доведите до кипения.
- Уложите в банку грузди шляпками вниз.
- Добавьте укроп и чеснок.
- Залейте рассолом, закройте крышкой.
- Оставьте при комнатной температуре на 5 дней.
- Когда ферментация закончится, перенесите в холодильник.
Рецепт 5. Старинный холодный засол
Самый долгий, но и самый «правильный» с точки зрения традиции.
«Этот старинный холодный способ засолки груздей сделает грибы по-настоящему хрустящими — идеальная закуска, — считает повар Олег Малькут. — Рецепт подходит для всех видов груздей, но наиболее ярко выглядит смесь из крепких чёрных и белых груздей с горькушками и волнушками».
Ингредиенты: грузди — 1 кг, каменная соль — 50–70 г, укроп.
Приготовление:
- Крупные шляпки порежьте, порубите укроп.
- Насыпьте соль и укроп на дно кастрюли.
- Выложите грузди шляпками вниз в один слой, пересыпьте солью и укропом.
- Повторяйте слои до верха кастрюли.
- Накройте чистым полотенцем, поставьте гнёт.
- Уберите в прохладное место (около 15 °C).
- Через сутки проверьте: если сока нет — поставьте более тяжёлый гнет.
- Через 40 дней грузди готовы.
Подавайте с резаным кольцами луком и сметаной.
Какой способ выбрать
Горячий — если хотите быстрее и проще. Грибы можно есть через месяц, а возни меньше.
Холодный — если готовы ждать. Зато вкус получается более насыщенным, а грибы — хрустящими.
С берёзовым соком — для тех, кто любит эксперименты и мягкий, слегка сладковатый вкус.
Что важно помнить
- Для жарки годится только белый груздь. Остальные — только солить.
- Вымачивание обязательно — иначе останется горечь.
- Гнёт и прохладное место — залог успеха при холодном способе.
- Перед подачей промойте грибы от лишней соли.