Тайский суп дома: 3 рецепта — от традиционного до экспресса за 20 минут

Кислое, острое, солёное и пряное — в одной тарелке

Том-ям — яркий символ азиатской кухни. Идеальный баланс остроты и кислинки, ароматные травы, свежие морепродукты — он влюбляет с первой ложки. И главное: это ресторанное блюдо легко приготовить дома, если знать несколько нюансов.

Что такое том-ям

Том-ям — кисло-острый суп на основе морепродуктов и специй. Считается национальным блюдом в Таиланде и Лаосе, широко распространён в Сингапуре, Индонезии и Малайзии.

Название состоит из двух тайских слов:

• «том» — варить;
• «ям» — кислый, острый и одновременно пряный вкус.

В зависимости от региона в суп добавляют креветки, кальмары, мидии, тофу, рыбу и другие ингредиенты.

«Том-ям — это не просто "острый суп с креветками", это идеально выстроенная формула вкуса: кислое, острое, солёное и пряное встречаются в одной тарелке и почему-то не конфликтуют, а усиливают друг друга», — рассказывает нутрициолог и биохимик Анна Дивинская.

Миф, который пора развеять

Многие уверены: без кокосового молока том-ям невозможен. Это не так. Кокосовое молоко — лишь один из вариантов, и далеко не всегда обязательный. В традиционном рецепте его может не быть вовсе.

Рецепт 1. Традиционный том-ям

Этот вариант подают в большинстве ресторанов. Шеф-повар Степан Карпов адаптировал его для дома.

Ингредиенты:

• паста том-ям — без неё никак (в ней галангал и лемонграсс, можно заказать на маркетплейсе);
• креветки;
• шампиньоны;
• лук-порей;
• томаты черри;
• бульон рыбный или куриный;
• кальмары;
• отварной рис;
• кокосовое молоко.

Приготовление:

1. Шампиньоны нарежьте дольками, креветки и кальмары очистите, кальмаров нарежьте колечками 1 см. Черри — пополам, порей — соломкой.
2. На сковороде обжарьте морепродукты, порей, шампиньоны и черри до полуготовности креветок.
3. Уберите всё в ёмкость.
4. На этой же сковороде обжарьте пасту том-ям 3 минуты. Дольше нельзя — пригорит и будет горчить.
5. В кастрюлю добавьте пасту, топпинги и залейте бульоном.
6. Варите 20 минут. Выключите плиту и дайте настояться 30 минут.
7. В готовый суп добавьте кокосовое молоко и отварной рис по вкусу.

Рецепт 2. Том-ям кунг

Более аутентичный вариант от Анны Дивинской.

Ингредиенты:

• куриный или рыбный бульон — 500 мл;
• креветки — 200 г;
• шампиньоны — 5–6 шт.;
• лемонграсс — 2 стебля;
• галангал — 3–4 ломтика (можно заменить имбирём);
• кафрский лайм — 4–5 листьев;
• перец чили — 2–3 шт.;
• рыбный соус — 2 ст. л.;
• сок 1–2 лаймов;
• кинза для подачи.

Приготовление:

1. Доведите бульон до кипения.
2. Лемонграсс слегка отбейте тыльной стороной ножа — так эфирные масла выйдут быстрее. Вместе с галангалом и надрезанными листьями лайма отправьте в бульон.
3. Дайте покипеть 5–7 минут — ароматы должны раскрыться, но не выкипеть.
4. Добавьте грибы, через пару минут — креветки. Они готовятся 2–3 минуты, иначе станут резиновыми.
5. В конце влейте рыбный соус, снимите с огня и только тогда добавьте лаймовый сок.

 

Главный лайфхак

«Лайм добавляется после снятия с огня. Витамин С разрушается при нагревании, а кислота в кипящем бульоне даёт горечь. Остывший на пару градусов суп сохраняет и пользу, и чистый кислый вкус», — поясняет Анна Дивинская.

Рецепт 3. Экспресс-том-ям за 20 минут

Вариант для будней — когда нет ни лемонграсса, ни галангала.

«Работает адаптация: имбирь + цедра обычного лайма + немного лимонного сока вместо листьев кафрского лайма дадут узнаваемую цитрусовую ноту. Готовая паста том-ям, замороженные морепродукты, грибы — суп за 20 минут готов. И никакого похода на рынок за экзотикой!» — добавляет нутрициолог.

Лайфхаки для идеального том-яма

 

• Галангал и лемонграсс вынимайте перед подачей — они несъедобны, их задача — отдать аромат бульону.
• Не солите до конца — рыбный соус уже солёный, легко переборщить.
• Хотите наваристее без калорий — замените часть бульона на процеженный грибной отвар.
• Лайм — только после огня, иначе горечь.

Почему это ещё и полезно

«С точки зрения биохимии в этом супе происходит кое-что интересное: капсаицин из чили запускает выброс эндорфинов, а лемонграсс и галангал содержат эфирные масла с антимикробными свойствами — не зря такой суп веками готовили в жарком климате», — резюмирует Дивинская.

Итог

Том-ям — тот редкий случай, когда «острое и полезное» не противоречат друг другу. Три рецепта — от традиционного до экспресса за 20 минут — позволяют выбрать под свой уровень и наличие продуктов. Главное — не бояться экспериментировать с балансом кислого и острого.