Споры о том, нужно ли сливать первую воду при варке мясного бульона, не утихают десятилетиями.
Одни считают это священным ритуалом, другие — бесполезной тратой времени и вкуса. Мы обратились к мнению профессионалов, чтобы поставить в этом вопросе жирную точку.
Эксперты единогласны: для получения по-настоящему чистого, прозрачного и вкусного бульона сливать первую воду — необходимо. И вот почему.
Что мы на самом деле сливаем?
Когда вы кладете мясо в холодную воду и начинаете нагревать, происходит важный процесс. Из мяса в воду выходят:
- Свернувшиеся белки (пена). Это та самая серая пена, которая состоит из белков, свернувшихся под воздействием температуры.
- Остатки крови.
- Возможные примеси, которые могли быть на поверхности мяса.
Если эту воду не слить, все эти вещества останутся в бульоне. Они не вредны для здоровья, но именно они делают бульон мутным, могут давать легкую горчинку и не самый аппетитный аромат.
Правильная техника: как варить бульон по всем правилам
- Заливайте мясо холодной водой. Это позволяет экстрактивным веществам и сокам постепенно переходить в бульон.
- Доводите до кипения на среднем огне. Не накрывайте крышкой, чтобы лучше видеть процесс.
- Как только вода закипит, вы увидите обильную серую пену. Вот в этот момент снимите кастрюлю с огня и аккуратно слейте всю воду.
- Промойте мясо под холодной водой, смойте оставшуюся пену.
- Снова залейте мясо чистой холодной водой и поставьте вариться уже до готовности. Теперь образуется белая, «правильная» пенка, которую нужно просто снимать шумовкой.
Что дает этот метод?
- Идеальная прозрачность. Бульон получается чистым и золотистым.
- Чистый вкус. Исчезают любые посторонние привкусы.
- Аппетитный аромат. Бульон пахнет именно мясом, а не тем, что было выварено в первой воде.
Итог: Слив первую воду, вы не теряете вкус, а, наоборот, очищаете его. Вы избавляетесь от ненужных примесей, чтобы получить концентрированный, прозрачный и ароматный бульон — основу для идеальных супов и соусов, сообщает новостной портал.
