Все мы любим сырники, но как часто они превращаются в плотные, тяжелые лепешки? Я долго думала, что дело в твороге, пока один знакомый шеф не открыл мне глаза.
Оказалось, главный враг нежности — это обычная пшеничная мука. Заменив ее на другой продукт, я наконец-то получила те самые воздушные, тающие во рту сырники, как в хорошем ресторане.
Что не так с мукой?
Вся проблема в клейковине (глютене), которой в муке очень много. При замешивании теста она создает прочные, «резиновые» связи. Мука работает как клей, скрепляя творог, но одновременно и утяжеляя его. В итоге мы получаем скорее оладушек, чем нежный сырник.
Спасение оказалось простым — манная крупа. Она, конечно, тоже из пшеницы, но ведет себя иначе. Ее крупинки не дают такой жесткой клейковины. Вместо этого манка впитывает лишнюю влагу, как губка, и создает рыхлую, пористую структуру. Она стабилизирует массу, но не делает ее тяжелой.
Три шага к идеальным сырникам
Одной замены муки на манку недостаточно. Важна правильная технология.
- Сухой творог — всему голова. Это правило номер один. Даже если творог выглядит суховатым, лучше его дополнительно отжать. Я выкладываю его в сито, сверху ставлю небольшую тарелку с грузом (например, банкой с водой) и оставляю на 30 минут. Лишняя влага уйдет, и тесто не будет липнуть к рукам.
- Терпение — ваше главное оружие. После того как вы замесили тесто (творог, яйцо, манка, сахар по вкусу), его нельзя сразу жарить. Уберите его в холодильник минимум на 30 минут. За это время манка как следует набухнет, а творог отдаст оставшуюся влагу. Вы удивитесь, насколько с тестом станет проще работать.
- Обжаривайте правильно. Перед жаркой я обваливаю каждую заготовку в небольшом количестве манки. Это дает потрясающую хрустящую корочку. Жарить лучше на хорошо разогретом топленом или рафинированном подсолнечном масле на среднем огне до золотистого цвета.
Почему это работает?
Когда вы отказываетесь от муки, на первый план выходит настоящий вкус качественного творога. Сырники получаются легкими, нежными и пористыми внутри. Они не растекаются на сковороде и прекрасно держат форму.
Этот способ — не новомодное веяние, а скорее хорошо забытое старое. Еще наши бабушки часто использовали манку, когда мука была в дефиците. И, как это часто бывает, народная смекалка привела к идеальному результату.
Попробуйте этот метод всего один раз, и ваше представление о сырниках изменится навсегда. Вы почувствуете чистый, насыщенный вкус творога, а не теста. Это тот самый случай, когда простое решение оказывается гениальным, пишет источник.
