Вы когда-нибудь замечали, что по одному и тому же рецепту хлеб может получиться совершенно разным? Один раз — воздушный, с дышащей мякотью и хрустящей корочкой. В другой — плотный, как кирпич, и бледный. Я долго думала, что дело в дрожжах или в руках. Но опытные пекари раскрыли главный секрет: все решает мука. Именно от нее на 90% зависит успех.
Не вся мука одинаково полезна: какую лучше обходить стороной
Первое правило: забудьте фразу «мука общего назначения». Для хорошего хлеба она не подходит. Чаще всего неудачи случаются из-за муки с низким содержанием белка.
Какую муку не стоит брать для хлеба:
Для выпечки тортов и печенья. На упаковке может быть так и написано. В такой муке мало клейковины (глютена), и тесто просто не сможет удержать пузырьки углекислого газа. Оно не поднимется, а останется плотным.
Просроченную или старую. Мука имеет срок годности. Со временем клейковина в ней разрушается, и она теряет свои свойства. Если ваш хлеб не хочет расти, проверьте, сколько лежит пачка в шкафу.
Низкосортную. Мука высшего сорта — не маркетинг, а показатель очистки. В муке низших сортов (например, первого) больше отрубей, что хорошо для здоровья, но мешает формированию нежного мякиша. Для начала лучше брать высший сорт.
Главный враг пышного хлеба — слабая мука. Тесто из нее будет липнуть к рукам, рваться и не держать форму.
Королева хлеба: какая мука делает выпечку идеальной
Вот она, разгадка! Для настоящего, ароматного и пышного хлеба вам нужна хлебная мука (или мука высшего сорта с высоким содержанием белка — 12-14%).
Почему именно она?
В такой муке много клейковины. Это тот самый каркас, который растягивается, когда дрожжи «выдыхают» углекислый газ, и удерживает его. Чем эластичнее этот каркас, тем более воздушным и пористым получится мякиш. Такой хлеб хорошо поднимается и держит форму, а при выпечке у него образуется ровная, румяная корочка.
На что смотреть в магазине:
Надпись «Хлебопекарная» или «Для хлеба». Это самый верный знак.
Содержание белка. Посмотрите на пищевую ценность на обороте. Ищите цифру 12 г на 100 г продукта и выше.
Маркировка «Высший сорт». Это гарантия тонкого помола и хороших хлебопекарных свойств.
Маленькая хитрость, о которой молчат
Есть еще один профессиональный секрет. Даже с хорошей мукой тесто может не удаться, если не дать ему «созреть». После замеса обязательно дайте тесту хорошо подойти в теплом месте. Обомните его и дайте подойти еще раз. Это время нужно не только дрожжам, но и клейковине. Она развивается, становится более упругой и эластичной.
Не бойтесь экспериментировать! Попробуйте купить небольшую пачку хлебной муки и испечь из нее свой следующий каравай. Разница будет ощутима сразу: в том, как тесто послушно тянется за руками, как оно пышно поднимается и как благоухает в духовке. Вы поймете, что секрет идеального хлеба действительно был у вас под носом — на полке в магазине.
