Иногда хочется приготовить не просто рисовый гарнир, а такой рис, как в хорошем плове: зернышко к зернышку, без липких комков и разваренной каши.
Оказывается, добиться этого можно не только с помощью дорогого сорта риса. Важны несколько простых приемов — от правильной промывки до добавок, которые кладут непосредственно в воду.
Что добавить в кастрюлю
Для рассыпчатого риса можно использовать сразу три простых ингредиента: кислоту, растительное масло и соль.
1. Немного лимонного сока или уксуса
На 2 литра воды достаточно примерно 1 столовой ложки лимонного сока или 6%-ного уксуса.
Такой прием помогает уменьшить склеивание зерен во время приготовления. Кислый вкус в готовом гарнире практически не ощущается.
2. Растительное масло
Добавьте в воду 1–2 столовые ложки рафинированного масла.
Оно помогает зернам меньше слипаться между собой. Лучше использовать масло без выраженного запаха — например, подсолнечное.
3. Соль
Соль добавляют в воду еще до того, как отправить туда рис. Количество можно регулировать по вкусу.
Но есть одна деталь, которую многие недооценивают: одних добавок недостаточно.
Главный секрет — хорошо промыть рис
Перед приготовлением рис рекомендуется промыть несколько раз в холодной воде.
Промывайте крупу 5–7 раз, пока вода не станет значительно прозрачнее. Таким образом с поверхности зерен удаляется часть лишнего крахмала, из-за которого рис может получиться липким.
После промывки воду нужно хорошо слить.
Как приготовить рассыпчатый рис
На 1 стакан риса понадобится:
- 1 стакан риса;
- 2 стакана воды;
- 1 ст. ложка лимонного сока или 6%-ного уксуса;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- около ½ ч. ложки соли.
Для пропаренного риса количество воды можно увеличить примерно до 2,5 стакана.
Шаг 1
Тщательно промойте рис в холодной воде несколько раз. Дождитесь, пока вода станет почти прозрачной.
Шаг 2
Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль, масло и лимонный сок либо уксус. Доведите до кипения.
Шаг 3
Засыпьте промытый рис. Один раз аккуратно перемешайте, чтобы зерна не прилипли ко дну.
Шаг 4
После повторного закипания убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.
Варите около 15 минут, не поднимая крышку и не перемешивая рис.
Шаг 5
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой еще примерно 10 минут. За это время он дойдет на пару и впитает оставшуюся влагу.
Шаг 6
Откройте крышку и аккуратно разрыхлите рис вилкой. Ложкой лучше не перемешивать — так проще сохранить отдельные зерна.
Какой рис лучше выбрать
Если главная цель — рассыпчатый гарнир, проще всего добиться хорошего результата с пропаренным рисом или басмати.
Круглозерные сорта обычно сильнее склеиваются, однако при тщательной промывке и правильной технологии их тоже можно приготовить достаточно рассыпчато.
А вот для настоящего узбекского плова требования другие. Там рис готовится непосредственно в зирваке — основе из мяса, лука, моркови и специй.
Главное правило для плова
При приготовлении плова рис после закладки не стоит постоянно перемешивать. Он должен постепенно впитывать жидкость и доходить до готовности.
Перед приготовлением крупу тщательно промывают, а количество жидкости рассчитывают с учетом сорта риса.
Именно поэтому для плова особенно важно не только знать секретные добавки, но и правильно выбрать крупу.
Что делать, если воды оказалось слишком много
Если ближе к концу приготовления стало понятно, что жидкости осталось больше необходимого, ее можно аккуратно слить.
После этого рис возвращают в кастрюлю, накрывают крышкой и оставляют на несколько минут. Остаточное тепло поможет ему дойти до готовности.
Почему рис иногда превращается в кашу
Обычно к проблеме приводит сразу несколько факторов:
- рис плохо промыли;
- налили слишком много воды;
- выбрали сорт с высоким содержанием крахмала;
- слишком долго варили крупу;
- постоянно перемешивали ее ложкой;
- после приготовления сразу сняли крышку и начали активно размешивать.
Особенно часто рис начинают мешать во время варки, опасаясь, что он пригорит. Но именно это может способствовать выделению крахмала и последующему склеиванию зерен.
Поэтому после закладки риса лучше набраться терпения: минимальный огонь, закрытая крышка и никакого постоянного перемешивания.
Если рис уже слипся
Даже неудачный гарнир можно попробовать спасти.
Готовый рис выкладывают тонким слоем на противень и отправляют примерно на 10 минут в теплую духовку при температуре около 70–80 °C. Дверцу можно слегка приоткрыть, чтобы лишняя влага быстрее испарялась.
После этого комочки осторожно разбивают вилкой.
Конечно, полностью вернуть первоначальную текстуру получится не всегда, но гарнир станет заметно суше и рассыпчатее.
В итоге главный секрет прост: хорошо промыть рис, правильно рассчитать воду, не мешать его во время варки и дать готовому гарниру постоять под крышкой. А небольшое количество масла и кислоты можно использовать как дополнительный прием, если хочется получить особенно рассыпчатые зерна.
