Сухие, плотные котлеты — пожалуй, самое обидное, что может выйти даже из хорошего фарша.
Казалось бы, и лук добавлен, и хлеб, и жирная свинина в смеси есть, но результат всё равно напоминает подошву. Однако опытные кулинары знают старый проверенный секрет, который гарантирует сочность без лишнего жира. Всё просто — нужно добавить в фарш немного обычного пищевого желатина. Да, того самого, что обычно идёт на холодец и фруктовые желе.
Желатин — это чистый белок, полученный из коллагена. При нагревании он сначала плавится, превращаясь в жидкость, а затем работает как натуральный удерживатель влаги внутри котлеты. Он не застывает кусками при жарке, а равномерно распределяется, создавая внутри фарша микрокарманы с насыщенным мясным соком. Благодаря этому даже диетические котлеты из куриной грудки или индейки остаются сочными, а их текстура становится по-настоящему нежной и воздушной.
Для ощутимого эффекта на 500 граммов фарша достаточно 1 столовой ложки сухого желатина. Его нужно развести в 3–4 столовых ложках холодной воды, бульона или молока и дать настояться 5–10 минут, пока он не набухнет. После этого желеобразную массу тщательно вмешивают в подготовленный фарш вместе с остальными ингредиентами — и жарят привычным способом.
Котлеты, приготовленные с желатином, не станут сухими даже при запекании в духовке или долгом тушении, а на разрезе будут источать прозрачный, ароматный сок. Этот приём давно и успешно используют в профессиональной кухне — именно поэтому те самые «столовские» или школьные котлеты из воспоминаний были такими нежными и вкусными, даже если готовились из не самого жирного мяса.
