Кажется, что мука — продукт настолько простой, что испортить его невозможно: смолол зерно — и всё. Но даже здесь нашли, к чему придраться: отбеливатели, прогорклые жиры и почти полное отсутствие клейковины.
Мука — основа выпечки, хлеба, соусов и даже домашней лапши. Потребитель обычно смотрит на цену и сорт, редко задумываясь, что внутри пакета может оказаться не просто перемолотое зерно, а коктейль из химических добавок. Роскачество провело масштабную проверку популярных брендов муки, и результаты оказались тревожными. Многие образцы содержат следы отбеливателей, не заявленных в составе, или имеют низкие хлебопекарные свойства. Часть производителей сэкономила на сырье, другая — на контроле сроков хранения. В итоге на полках оказалась мука, которую сложно назвать полезной даже с большой натяжкой.
Почему «снежная» белизна — это не хорошо
Многие покупатели уверены: чем белее мука, тем выше её качество. На самом деле натуральная мука из цельного зерна или даже высшего сорта имеет кремовый или слегка сероватый оттенок. Яркая, неестественная белизна — первый признак того, что продукт подвергся химической обработке.
В европейской муке иногда используют броматы — соединения, которые отбеливают продукт, предотвращают слёживание и продлевают срок хранения. В России броматы запрещены: исследования связывают их с риском онкологических заболеваний и нарушением работы щитовидной железы. Однако на прилавках встречается импортная мука, где эти добавки могут присутствовать. Или же российские производители используют другие, не менее опасные вещества, не указывая их на упаковке.
Среди разрешённых, но нежелательных добавок, которые выявляют в муке, — бензоил пероксид (Е928). Он считается канцерогеном и может провоцировать болезни лёгких при регулярном употреблении. Персульфат аммония (Е923) способен вызывать аллергические реакции и приступы астмы, причём в России его почти не проверяют. Самое тревожное вещество — аллоксан. В экспериментах на животных он разрушает клетки поджелудочной железы, повышая риск развития диабета. Мука с аллоксаном отличается неестественно белым цветом и чрезмерной сухостью на ощупь. Диоксид хлора (Е926) также подозревается в канцерогенном действии, но продолжает использоваться в пищевой промышленности некоторых стран.
Проблема в том, что большинство этих веществ не указываются в составе на упаковке. Производитель легально использует их как технологические добавки на этапе обработки зерна — и в конечном продукте они не обязаны декларироваться. Выявить их может только лабораторный анализ.
Результаты проверки Роскачества: кто попал в чёрный список
Специалисты Роскачества протестировали муку популярных марок по нескольким параметрам: содержание клейковины, уровень белизны, наличие посторонних примесей, свежесть (отсутствие прогорклых жиров) и соответствие заявленному сорту. Некоторые бренды показали результаты, которые делают продукт непригодным для качественной выпечки или даже потенциально опасным.
У муки «Рязаночка» зафиксировано пониженное содержание клейковины — менее 28% при норме для высшего сорта. Это значит, что тесто из такой муки будет плохо подниматься, хлеб получится низким и плотным, а домашняя выпечка — тяжёлой и сырой внутри. Для пирожков и оладий такая мука ещё сойдёт, но для хлеба или сдобы — нет.
У продукции «Секрет хозяюшки» обнаружена повышенная белизна, которая позволила экспертам предположить наличие не заявленных отбеливателей. Прямого запрета на некоторые вещества нет, но их применение должно быть отражено в документации. В данном случае производитель либо скрыл факт обработки, либо использовал нелегальные методы отбеливания.
Финская мука «Nordic» получила замечание по другому параметру — избыток аскорбиновой кислоты. Сама по себе кислота не опасна, но в больших количествах она способна вызвать дискомфорт в желудке, повышенную кислотность и даже изжогу у чувствительных людей. Кроме того, избыток аскорбиновой кислоты в муке говорит о попытке производителя «улучшить» хлебопекарные свойства нечестным способом.
У муки «Алейка» отмечен прогорклый привкус. Это значит, что жиры в составе окислились — либо из-за слишком долгого хранения, либо из-за нарушения условий складирования (тепло, высокая влажность). Прогорклая мука не только портит вкус выпечки (даёт неприятное послевкусие), но и может содержать продукты окисления, которые вредны для печени и желудочно-кишечного тракта.
Какие бренды оказались относительно благополучными
Не все марки попали в чёрный список. Роскачество назвало несколько производителей, чья продукция не вызвала нареканий по ключевым показателям. К числу относительно благополучных марок отнесены «Макфа», «Старооскольская» и «Селяночка». В их муке не нашли запрещённых отбеливателей, содержание клейковины соответствует норме, а вкус и запах свежие, без прогорклости. Это не значит, что эти бренды идеальны — но на фоне других они выглядят значительно лучше.
Как выбрать безопасную муку без лаборатории
Обычный покупатель не может отправить образец муки в лабораторию перед покупкой. Но есть несколько внешних признаков, которые помогут отсеять заведомо некачественный продукт.
Цвет — самый очевидный маркер. Натуральная мука высшего сорта не бывает ярко-белой. Она должна иметь кремовый или слабо-сероватый оттенок. Сравните муку неизвестного бренда с проверенной «Макфой» — разница в оттенке будет видна невооружённым глазом.
Запах. Хорошая мука пахнет нейтрально — зерном, хлебом, слегка сладковато. Если чувствуется плесень, кислота, химический запах или затхлость, от покупки стоит отказаться. Прогорклый привкус — ещё один верный признак окислившихся жиров; его можно определить, растерев щепотку муки на языке (предварительно убедившись, что мука не сырая).
Консистенция. Качественная мука при сжатии в кулаке должна образовывать небольшие комочки, которые легко рассыпаются. Это признак естественной влажности. Если мука слишком рассыпчатая, пылит и не собирается в комочки — возможно, в ней есть добавки или она пересушена искусственно. Слишком липкая, тяжёлая мука говорит о повышенной влажности — такой продукт быстро испортится.
Маркировка. Ищите на упаковке надпись «ГОСТ». Продукция, сделанная по государственному стандарту, как правило, имеет более строгие требования к составу и безопасности. Технические условия (ТУ) — это документ, который производитель пишет для себя сам, и он может допускать послабления, использование добавок и примесей.
Срок годности. Чем дольше мука лежит, тем больше в ней прогорклых жиров. Не стоит брать продукт, выпущенный более шести месяцев назад. Даже при идеальном хранении полезные свойства такого продукта снижаются, а риск неприятного привкуса растёт.
Осторожнее с мукой нестандартно белого цвета. Если на полке стоит мука, которая выглядит «снежной» даже в сравнении с обычной высшим сортом, велика вероятность, что её чем-то обработали. Особенно подозрительна импортная мука из стран, где разрешены броматы.
Краткий итог для покупателя
Проверка Роскачества показала, что даже такой простой продукт, как мука, может содержать не заявленные химические добавки или быть низкого качества из-за нарушений хранения. В чёрный список попали «Рязаночка» (низкая клейковина), «Секрет хозяюшки» (подозрение на отбеливатели), «Nordic» (избыток аскорбиновой кислоты) и «Алейка» (прогорклый вкус). Относительно безопасными признаны «Макфа», «Старооскольская» и «Селяночка». При выборе муки стоит ориентироваться на кремовый оттенок, нейтральный запах, рассыпающуюся при сжатии консистенцию, наличие маркировки ГОСТ и срок годности не старше полугода. И помнить: чем белее мука, тем больше поводов задуматься, чем её отбелили.
