Проверка лаборатории: почти половина макарон «группы А» — подделка. Вот как отличить обман в магазине

Вы уверены, что покупаете настоящие макароны из твёрдых сортов пшеницы.

Лабораторный анализ популярных брендов показал шокирующую картину: почти в половине образцов с гордой маркировкой «группа А» качество клейковины не дотягивает до нормы. Причина — удешевление сырья за счёт добавления муки из мягкой пшеницы. Разбираемся, как лабораторные методы вскрывают обман и что на самом деле скрывается за красивой упаковкой.

Парадокс рынка: одинаковая маркировка — разный результат

Вы замечали, что одни макароны после варки остаются упругими (al dente), а другие превращаются в липкую, бесформенную массу? Всё дело в качестве клейковины — белкового каркаса изделия. Исследование девяти торговых марок выявило, что в 45% случаев индекс деформации клейковины (ИДК) в продуктах «группа А» не соответствует стандартам для твёрдых сортов.

Почему это происходит? Экономика против качества

Производители идут на хитрость, заменяя часть дорогой муки из твёрдой пшеницы (дурум) на дешёвую муку из мягкой пшеницы. Это снижает себестоимость сырья на 35-40%, но убивает качество продукта. Для сравнения: в Италии по закону паста должна производиться только из муки дурума и воды, а нарушение грозит штрафом до 10 000 евро. Отечественные техусловия (ТУ) таких жёстких рамок не устанавливают.

Лаборатория против фальсификации: как выявляют обман

Специалисты используют комплекс методов, чтобы отличить качественный продукт от подделки:

1. Определение количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-2013). Ключевой показатель — индекс деформации клейковины (ИДК). Норма для дурума: 70-95 условных единиц. Значения ниже 65 ед. указывают на слабую клейковину, характерную для мягкой пшеницы.
2. Измерение светопропускания отвара. Чем мутнее вода после варки, тем больше крахмала потеряли макароны — признак слабого белкового каркаса.
3. Микроскопия. Под микроскопом чётко видны различия: крахмальные зёрна дурума — мелкие и овальные, мягкой пшеницы — крупные и округлые.
4. Тест на развариваемость. Оценивается прирост массы, потеря сухих веществ и консистенция после варки.

Уловки производителей: как маскируют некачественное сырье

Чтобы продукт с добавлением мягкой пшеницы выглядел «как настоящий», применяются различные хитрости:

• Пигменты (куркумин, экстракт аннато) — имитируют естественный жёлтый оттенок, который дурум получает от каротиноидов.
• Поверхностные обработки — нанесение плёнки из воды и эмульгатора создаёт глянцевый блеск и предотвращает слипание.

Шпаргалка для покупателя: как выбрать хорошие макароны

Не дайте себя обмануть! Вот несколько простых правил:

1. Внимательно читайте состав. Идеальный вариант: «мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум)». Избегайте расплывчатых формулировок.
2. Выбирайте продукцию по ГОСТу (ГОСТ 31743-2017), а не по ТУ. Это не гарантия, но повышает шансы.
3. Обращайте внимание на сорт. В пределах группы «А» выбирайте высший сорт.
4. Проведите домашний тест. Сварите немного макарон. Хороший продукт:
   • Вода остаётся относительно прозрачной.
   • Изделия не развариваются, сохраняют форму и упругость.
   • Не слипаются после промывания.

Заключение

Маркировка «группа А» сегодня — далеко не всегда показатель качества. Это результат лазеек в законодательстве и экономических манипуляций производителей. Настоящие макароны из дурума отличаются прочной клейковиной, минимальной потерей крахмала при варке и идеальной текстурой al dente. Будьте бдительны при выборе, проверяйте состав и доверяйте только тем брендам, которые проходят простую проверку кипятком. Ваша лапша должна быть упругой, а не упругой только в маркировке, сообщает новостной портал.