Борщ без томата и без тусклого цвета: шеф-повар назвал одну ошибку, которую делают все

Всё это время я думала, что дело в свёкле. Оказалось — нет.

Кто-то варит борщ на одной свёкле и гордится насыщенным цветом. Кто-то не мыслит блюдо без томатной пасты. А кто-то льёт сок и получает бледную жижу, которая к вечеру становится бурой.

Мы попросили шеф-повара Ивана Кудряшова объяснить, что вообще происходит с цветом борща — и он сказал то, из-за чего я пересмотрела весь свой рецепт.

Главная ошибка — не в томате

По словам шефа, томат в борще нужен. Но не ради вкуса и не ради «красного цвета», как принято думать.

«Томат — это прежде всего источник кислоты. Кислота не позволяет потеряться цвету. Кто-то добавляет уксус и сахар для того же», — уточнил эксперт.

То есть если вы варите борщ без кислоты вообще — свёкла теряет цвет, сколько бы вы её ни тушили.

Томатная паста или сок — что выбрать

И то, и другое уместно. Но есть нюанс, о котором многие не знают.

Томатный сок обязательно прогревают на сковороде и добавляют в обжарку. Томатную пасту тоже рекомендуется обжаривать, а не бросать сырой в кастрюлю.

А ещё кислоту нужно немного нейтрализовать — иначе рискуете получить изжогу или поднять кислотность желудка у тех, кто будет есть.

Что делают в ресторанах (и почему шеф так не делает)

Для яркого цвета некоторые рестораны не гнушаются добавлять в борщ пищевые красители.

«Лично я варю исключительно только на свёкле и больше ничего туда не добавляю. Никаких томатных соков», — признался Иван Кудряшов.

По его словам, секрет простой: избегать сильного кипения и бурления. Именно бурное кипение разрушает цвет.

Что в итоге

Томат в борще — не обязателен, но полезен. Если добавляете — обжаривайте. Если хотите обойтись без него — не кипятите бурно. И тогда цвет останется ярким даже без пасты и сока.

А вы добавляете томат в борщ или варите на одной свёкле?

По материалам:  «Едим Дома» с Юлией Высоцкой