Даже не самый удачный кусок мяса можно сделать нежнее и сочнее, если правильно подготовить его к приготовлению.
Шеф-повара советуют использовать соляной раствор, подходящий маринад, луковый сок и другие приемы. Но важно учитывать вид мяса и время обработки: некоторые ингредиенты при слишком долгом мариновании могут испортить его текстуру.
1. Замочить мясо в соляном растворе
Один из простых способов сохранить сочность — соленад, то есть раствор соли в воде. Для его приготовления используют примерно 50 граммов соли на литр воды.
Мясо оставляют в растворе на несколько часов, а крупные куски при необходимости — на ночь, соблюдая условия хранения в холодильнике. Для небольших кусочков, нарезанных для гуляша или азу, может хватить одного-двух часов.
Такой способ подходит для птицы, говядины, баранины и некоторых видов дичи. После замачивания мясо обычно не нужно дополнительно солить. Его можно запекать или тушить.
2. Внимательно выбирать мясо
Сделать нежным любой кусок не получится: многое зависит от исходного качества продукта. При покупке стоит обратить внимание на цвет, запах и упругость мяса.
Бренд-шеф ресторана «Телец-Тунец» Евгений Паластин советует выбирать мясо без подозрительно темного оттенка и избытка крови. При надавливании свежий кусок должен восстанавливать форму, а вмятина не должна надолго оставаться на поверхности.
Если мясо старое и жилистое, лучше выбрать способ приготовления, рассчитанный на длительное размягчение, например тушение.
3. Дать мясу вызреть
Некоторым видам мяса, особенно говядине, требуется вызревание. Во время этого процесса меняется структура мышечных волокон, благодаря чему мясо становится нежнее.
Стейки часто проходят влажное вызревание в вакуумной упаковке. При покупке важно ориентироваться на маркировку, срок годности и условия хранения, а не только на дату окончания реализации. Вызревшее мясо должно храниться в соответствии с указаниями производителя.
4. Использовать пищевую соду
Сода помогает сделать мягче некоторые виды мяса, особенно если оно нарезано небольшими кусочками для жарки или тушения.
Бренд-шеф ресторанов M2 Organic Антон Магдюк рекомендует слегка посыпать мясо содой и оставить примерно на 20 минут, после чего тщательно промыть. Затем продукт можно замариновать и приготовить.
Другой шеф-повар, Валерий Аничин, предлагает выдерживать кусочки говядины в воде с содой около 15 минут, а затем промывать. Важно не переборщить с количеством соды и временем обработки, иначе у мяса может появиться неприятный привкус.
5. Замариновать в соевом соусе
Соевый соус придает мясу насыщенный вкус и помогает равномерно его просолить. Для маринада можно добавить чеснок и имбирь.
По совету Валерия Аничина, достаточно примерно 20 минут. Длительное маринование не всегда улучшает результат: мясо может стать слишком соленым, а его текстура — измениться.
6. Добавить немного горчицы
Горчица подходит для маринования мяса и придает ему характерный пикантный вкус. Ее можно использовать в небольшом количестве перед жаркой или запеканием.
Валерий Аничин отмечает, что компоненты горчицы способны воздействовать на структуру мяса. Однако выраженность эффекта зависит от состава маринада, времени выдержки и самого куска.
7. Использовать луковый сок
Лук добавляет мясу аромат и помогает сделать маринад более насыщенным. Чтобы получить сок, лук нарезают и отжимают, а затем смешивают жидкость с мясом.
Евгений Паластин советует не оставлять мясо в луковом маринаде дольше 10–12 часов: слишком продолжительная выдержка может повлиять на вкус. Время лучше подбирать с учетом размера кусочков и типа мяса.
8. Осторожно мариновать в киви или ананасе
Киви и ананас содержат ферменты, расщепляющие белки. Поэтому такие фрукты способны быстро размягчать мясо, но при длительной выдержке поверхность может стать рыхлой, а текстура — неприятно кашеобразной.
Валерий Аничин рекомендует ограничивать такое маринование примерно получасом и следить за состоянием продукта. Чем мельче нарезано мясо, тем осторожнее стоит обращаться с ферментными маринадами.
9. Не пересушивать мясо и использовать соусы
На сочность влияет не только маринад, но и способ приготовления. Если слишком долго держать мясо в духовке, оно может потерять влагу и стать жестким.
Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва» Андрей Кагокин рекомендует пользоваться кухонным термометром со щупом, чтобы контролировать температуру внутри куска и не передерживать его.
Дополнительный вкус можно придать соусом и специями. Евгений Паластин предлагает покрыть кусочки мяса соусом, например томатным, добавить приправы и оставить примерно на час. Перед жаркой соус образует ароматный слой на поверхности.
Еще один прием — небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала. По словам шеф-повара ресторана Mr. Lee Александра Качинского, его можно добавлять при обжаривании или тушении: крахмал помогает загустить соус и сформировать покрытие на кусочках.
Главный секрет мягкого мяса — подобрать способ подготовки под конкретный кусок и не передержать его при приготовлении. Маринад может улучшить вкус и текстуру, но результат также зависит от качества продукта, нарезки и температуры внутри мяса.
