Это не просто пончики.
Это кулинарная легенда Ленинграда-Петербурга, которую десятилетиями готовят на Большой Конюшенной и ради хрустящего, тающего во рту чуда выстраиваются очереди. Секрет знаменитых пышек — в невероятно воздушном, пористом и нежном тесте, которое готовится почти как на дрожжах, но жарится за минуты. Мы раскрываем классический рецепт, передаваемый из поколения в поколение, и делимся секретами, которые превратят вашу кухню в уголок Северной столицы.
Ингредиенты для аутентичного вкуса (на 12-15 штук)
Для настоящих ленинградских пышек важно соблюсти простоту и пропорции:
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 270 г (и еще немного для подпыла)
- Вода питьевая, теплая (около 37-40°C) — 190 мл
- Сахар — 30 г
- Сливочное масло — 15 г (растопить и остудить)
- Дрожжи прессованные (живые) — 8 г (или 3 г сухих активных)
- Соль — 2 г (щепотка, но обязательна для баланса вкуса)
Для жарки и подачи:
- Масло растительное рафинированное (подсолнечное или смесь) — 500 мл
- Сахарная пудра + ванильный сахар — для щедрой обсыпки
Пошаговое приготовление: философия неторопливости
Весь секрет — в медленной ферментации теста. Не пытайтесь ускорить процесс, это ключ к правильной текстуре.
Шаг 1: Опара — основа основ.
В теплой воде растворите сахар и раскрошенные прессованные дрожжи. Дайте постоять 5-10 минут, пока не появится легкая «шапочка». Добавьте остывшее растопленное масло и соль. Постепенно всыпайте просеянную муку, вымешивая ложкой или лопаткой. Тесто будет очень липким, мягким и по консистенции напоминать густую сметану. Это правильно.
Шаг 2: Долгая выдержка и обминка (ключевой этап!).
Накройте миску пищевой пленкой или влажным полотенцем и поставьте в теплое, без сквозняков место (например, в выключенную, но теплую духовку).
- Через 1 час: Смочите руки в воде или масле и аккуратно, не рвя, обомните тесто, подтягивая края к центру. Снова накройте.
- Повторите обминку еще 3 раза с интервалом в 1 час. Всего — 4 часа и 4 обминки. Это насытит тесто кислородом и создаст ту самую невесомую, ячеистую структуру.
Шаг 3: Формовка классических «колечек».
Поверхность стола и руки слегка смажьте растительным маслом. Не используйте муку! Аккуратно выложите тесто. Мокрыми руками отрывайте кусочки примерно по 30-35 г и формуйте шарики. Затем пальцем, смоченным в масле, сделайте отверстие в центре и аккуратно растяните его, вращая палец, чтобы получилось ровное «колечко». Выложите заготовки на застеленный пергаментом противень и дайте расстояться 25-30 минут.
Шаг 4: Искусство правильной жарки.
В глубокой сковороде, казане или сотейнике разогрейте масло слоем около 3-4 см. Температура идеальна, когда брошенный маленький кусочек теста сразу всплывает с активным бульканьем. Уменьшите огонь до среднего.
- Опускайте пышки в масло отверстием вниз. Жарьте по 1-1,5 минуты до золотисто-медового цвета, затем переверните.
- Не перегружайте сковороду — они сильно увеличатся в объеме.
- Готовые пышки сразу выкладывайте на решетку или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Шаг 5: Фирменная подача.
Пока пышки еще теплые, щедро обваляйте их в смеси сахарной пудры и ванильного сахара. Подавайте немедленно! Их прелесть — в хрустящей корочке и невероятно воздушной, почти пустой внутри мякоти, которая быстро отсыревает.
Золотые правила от знатоков
- Дрожжи: Прессованные дают более глубокий, «дрожжевой» аромат и стабильный подъем.
- Мука: Не переборщите. Жидкое тесто — залог воздушности.
- Масло для жарки: Рафинированное, без запаха. Меняйте его, если оно начало темнеть.
- Терпение: Не сокращайте время брожения. Эти 4 часа — волшебство, создающее легендарную текстуру.
Приготовив эти пышки, вы не просто пожарите пончики. Вы воссоздадите вкус эпохи, кусочек питерского утра и то самое лакомство, которое заставляет людей влюбляться в Северную столицу с первого хруста. Приятного чаепития
