Говоря о глубокожареной пище, мы чаще всего представляем картошку фри или куриные наггетсы.
Но что, если под хрустящей корочкой скрываются... дикие грибы? Именно азиатская кухня показала, как фритюр может преобразить привычные или малоизвестные продукты — и сделать из них нечто по-настоящему вкусное.
Грибы вроде зонтика пёстрого или трутовика серно-жёлтого, которых мы порой даже не рассматриваем как съедобные, становятся настоящими звездами блюда — если знать, как с ними обращаться. Шляпки зонтика, например, можно просто обжарить в раскалённом масле — без кляра и муки. Результат? Хрустящие края и удивительно сочная, почти мясная середина. Напоминает куриное бедро — и по текстуре, и по насыщенности.
Что меняет фритюр? Не только вкус, но и структуру
Фритюр в этом случае — не просто способ приготовления. Это инструмент раскрытия продукта. Он:
- Обволакивает ингредиент тонкой, хрустящей коркой;
- Сохраняет сочность внутри;
- Подчеркивает текстуру, делая её более «мясной»;
- Избавляет от излишней влаги или неприятного привкуса, как в случае с некоторыми условно-съедобными грибами.
«Использование фритюра позволяет создать уникальный контраст текстур — хрустящая оболочка и нежная, сочная начинка, что особенно ценится в азиатской кухне», — говорит шеф-повар Ли Вэй.
Рецепты, проверенные практикой
1. Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens)
Этот гриб не так прост, как кажется. Его плотная мякоть иногда имеет привкус, отпугивающий новичков. Но стоит обернуть гриб в кляр из яйца, молока, муки и соли, и результат приятно удивит:
- Пропадает резкий запах;
- Мякоть становится мягкой, будто тушёная курятина;
- Вкус выравнивается и легко сочетается с соусами.
Кляр играет роль «пломбы», удерживая ароматы внутри, а горячее масло создаёт аппетитную золотистую корочку.
2. Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus)
Его не зря называют "грибной курятиной". Хотя сам по себе он почти безвкусен, в маринованном виде становится потрясающей закуской. Корейская версия — нарезка, отвар, а затем маринад из:
- растительного масла;
- чеснока и лука;
- моркови;
- уксуса и соевого соуса;
- щепотки кориандра и перца.
Оставьте в холодильнике на 12–24 часа, и гриб пропитается до самых волокон. Получается альтернатива корейской моркови, только с грибной плотностью и чуть мясным акцентом.
Не грибы едины: даже блины можно превратить в нечто новое
Казалось бы, блины — это традиционная еда, знакомая каждому. Но обжаренные во фритюре, они становятся чем-то совершенно иным — слоистыми, хрустящими, почти чипсами, если делать их тонко. А если добавить грибы внутрь — получится полноценный кулинарный эксперимент, который стоит попробовать.
Что это значит для домашней кухни?
Фритюр — это не обязательно вредно или однообразно. Он может быть способом раскрытия вкуса, особенно в тех случаях, когда обычные методы (варка, тушение) не дают нужного эффекта. Особенно это касается грибов, которые, в зависимости от способа готовки, могут быть и скучными, и восхитительными.
Если вы хотите удивить гостей или просто попробовать что-то новое — начните с простого:
- найдите интересный гриб на рынке или в лесу (конечно, убедитесь в его съедобности);
- обжарьте его целиком в масле, без панировки — как есть;
- или наоборот, сделайте лёгкий кляр и добавьте специи по вкусу.
Главное — не бояться пробовать
Каждый продукт в вашем холодильнике может таить в себе неожиданную возможность — нужно только сменить угол зрения. А фритюр, вопреки стереотипам, может быть не способом испортить, а способом раскрыть. Не бойтесь отойти от шаблонов — возможно, вы обнаружите новое любимое блюдо, пишет источник.
