Холодильник не резиновый: чем заменить мясо, яйца и молоко, когда готовить надо, а продуктов нет

Знакомая картина: вы открываете холодильник в предвкушении вкусного ужина, а там — "мышь повесилась". 

Или вы твердо решили устроить разгрузочную неделю, но любимые рецепты без мяса и яиц кажутся пресными. Возникает ступор. Кажется, что без привычных продуктов блюдо рассыплется и потеряет вкус.

Спокойствие! Я собрал для вас настоящую шпаргалку, которая спасет в любой ситуации. Оказывается, у яиц, молока и даже мяса есть двойники, которые живут у вас на полках годами, а вы о них даже не догадывались. Поехали!

Мясо: Ищем замену для сытости и "телесности"

Мясо в блюде — это не просто белок. Это структура, жир, сок, "характер". Если просто выкинуть его из борща, получится пустая вода. Но есть продукты, которые с удовольствием возьмут на себя эту роль.

Ситуация 1. Хочется котлет, а фарша нет
Не бежим в магазин, а лезем в шкаф за крупами!

• Чечевица или нут. Варим до готовности, сливаем воду, пробиваем блендером, но не в пюре, а оставляя кусочки. Добавляем обжаренный лучок, специи, ложку муки или манки для "склейки". Жарим — и получаются отличные котлеты, которые не разваливаются. По сытости дадут фору любым мясным.
• Грибы. Шампиньоны или вешенки мелко режем, жарим с луком, пока не выпарится жидкость. Смешиваем с отварным рисом или картофельным пюре. Получаются нежнейшие "ёжики" без единого грамма мяса.
• Цветная капуста. Отвариваем, мелко рубим ножом, смешиваем с овсяными хлопьями. Самый легкий и диетический вариант.

Ситуация 2. Суп без мяса — как вода
Как сделать бульон наваристым без косточки?

• Грибной бульон. Самый простой путь. Горсть сухих грибов творит чудеса. Если свежие — тоже пойдет, но сухие дают ту самую глубину.
• Хитрый овощной бульон. Берем луковицу, морковку, корень сельдерея. Режем крупно и... подпекаем на сухой сковороде до черных подпалин! Потом в кастрюлю с водой. Эти "горелые" овощи дают цвет и насыщенность, как у мясного бульона. Проверено.
• Чем заменить кусочки мяса в супе. Обжарьте тофу кубиками в соевом соусе до корочки и бросьте в тарелку. Или добавьте консервированный нут — он и красиво смотрится, и сытости добавляет.

Молоко: Спасаем выпечку и соусы

Молоко в рецептах обычно нужно для жидкой основы. И тут вариантов вагон.

• Для блинов и оладьев. Идеально подходит... обычная вода! Да-да, особенно газированная. Минералка сделает блины ажурными и тонкими, как кружево. Добавьте ложку растительного масла в тесто — и никто не догадается, что молока там не было.
• Для выпечки (кексы, пироги). Соевое или овсяное молоко заменяет коровье один в один. Просто наливаем тот же объем.
• Для картофельного пюре. Вместо молока добавьте оливковое масло и немного отвара, в котором варилась картошка. Пюре будет нежным и воздушным.
• Для сливочного соуса к пасте. Используйте жирное кокосовое молоко (из жестяной банки). Оно дает невероятную густоту и кремовый вкус, при этом кокосом там не пахнет, если брать без добавок.

Яйца: Главный хамелеон кухни

Яйца — самый сложный продукт для замены, потому что они делают сто разных дел: склеивают, делают пышным, загущают. Но и у них есть дублеры на все случаи.

Нужно склеить ингредиенты (котлеты, драники, запеканки):

• Льняное яйцо: 1 ст. ложка молотых семян льна + 3 ст. ложки воды, дать постоять 10 минут. Получится кисель, который отлично склеит фарш.
• Овсяные хлопья: Пару ложек хлопьев, перемолотых в муку, добавят вязкости.
• Крахмал: 1 ст. ложка картофельного или кукурузного крахмала, разведенная в воде, заменит одно яйцо.

Нужно сделать выпечку пышной (бисквиты, кексы):

• Гашеная сода. Если в рецепте уже есть сода, просто добавьте чуть больше (на кончике ножа) и каплю уксуса прямо в тесто.
• Масло. В простых кексах одно яйцо можно заменить 1 ст. ложкой растительного масла и щепоткой разрыхлителя.

Яйцо как начинка (салаты, выпечка) или основное блюдо:

• Тофу. Нарежьте твердый тофу кубиками, посолите, добавьте куркуму для желтизны и... черную соль (о ней ниже). В салате "Оливье" никто не отличит.
• Нутовый омлет. Смешайте нутовую муку с водой до консистенции жидкой сметаны, добавьте соль, куркуму и черную соль. Вылейте на сковороду и жарьте. Получится омлет, который не разваливается и очень сытный.

 Эксперимент: "Блины из ничего"

Этот рецепт — классика аскетизма. Проверьте, есть ли у вас мука и вода? Значит, блины будут!

Ингредиенты:

• Мука — 1 стакан.
• Вода (лучше газированная) — 1,5 стакана.
• Сахар — 1-2 ложки.
• Соль — щепотка.
• Масло растительное — 2 ложки в тесто.
• Разрыхлитель — 0,5 ч. ложки (для ажурности, но можно и без).

Как готовить:
Смешиваем сухие ингредиенты, вливаем воду, масло, взбиваем венчиком. Тесто получается как обычное блинное. Жарим на раскаленной сковороде. Блины будут тонкими, эластичными, в них можно завернуть любую начинку. И никаких яиц!

 Кулинарный ликбез: Секретные ингредиенты, о которых вы не знали

Когда начинаешь копаться в теме замен, открывается целый мир.

1. Черная соль (кала намак)
Это не просто соль, это машина времени, которая возвращает вкус яиц. У нее специфический сернистый запах. Посыпьте щепоткой тофу, овощной салат или даже помидор — и они приобретут яичный привкус. Добавлять в горячее блюдо ее нельзя (запах уйдет), но в готовое — самое то.

2. Аквафаба — жидкость из-под нута
Обычно мы сливаем ее в раковину. А зря! Эта вода из-под консервированного нута взбивается в густую пену, как яичные белки. 3 столовые ложки аквафабы = 1 яйцо. Из нее делают безе, суфле, муссы! Главное — охладить перед взбиванием.

3. Пищевые дрожжи (хлопья)
Продаются в отделах здорового питания. Выглядят как желтые хлопья, пахнут сыром. Ими посыпают пасту, пиццу, добавляют в соусы, чтобы получить "сырный" вкус без сыра. Веганы обожают.

4. Ореховый сыр
Если замочить кешью на ночь, а потом взбить с солью, лимонным соком и чесноком, получится густая паста, похожая на сливочный сыр или рикотту. Чем дольше взбивать, тем нежнее.

5. Сушеный белый гриб в суп
Бросьте один сушеный белый гриб в кастрюлю с овощным супом. Всего один! Он не сделает суп грибным, но даст ту самую глубину и насыщенность "умами", за которую мы любим мясные бульоны.

 Полезные советы (на заметку) 

 Как хранить хлеб свежим. Если покупаете целую буханку, начните резать ее не с края, а с середины. Оставшиеся половинки сложите друг к другу срезами. Хлеб будет защищен с двух сторон и не засохнет.

 Пакет для хлеба. Если храните хлеб в полиэтиленовом пакете, сделайте в нем несколько дырочек. Так хлеб не запреет и не покроется плесенью. И не используйте один пакет дважды!

 Бабушкин метод. Идеально хранить хлеб в деревянной хлебнице, завернутым в льняное полотенце. Так он остается свежим целую неделю. Проверено поколениями.

Главное, что нужно понять: не бывает безвыходных кулинарных ситуаций. Крахмал склеит, банан добавит влаги, а чечевица даст сытость. Не бойтесь заменять и экспериментировать. Возможно, ваш новый коронный рецепт родится именно из пустого холодильника и этой шпаргалки!