Хлеб с пышной шапкой — признак бедного состава: пекарь раскрыл секрет, как выбрать по-настоящему полезную буханку

Мы привыкли выбирать хлеб по внешнему виду: ровная, высокая буханка с золотистой корочкой выглядит аппетитно. Но профессиональный пекарь с 20-летним стажем Игорь Волков утверждает: зачастую это лишь удачная маскировка. Пышность и идеальная форма — частые признаки большого количества улучшителей и разрыхлителей, а не мастерства пекаря.

«Настоящий качественный хлеб, особенно ржаной или цельнозерновой, редко бывает высоким и воздушным, как пуфик, — объясняет Игорь. — У него более плотный, иногда даже слегка клеклый мякиш, неправильная форма и может быть трещинка на корке. Это — знак качества».

Почему «идеальный» хлеб должен насторожить?

Секрет пышности прост: производители используют комплексные добавки, которые выполняют сразу несколько задач:

• Ускоряют брожение. Вместо долгой ферментации теста на закваске, которая и дает тот самый глубокий вкус и аромат, в тесто добавляют усилители, чтобы выпечь хлеб за 1-2 часа.
• Увеличивают объем. Разрыхлители создают в мякише множество пустот, делая буханку большой и легкой. По весу такой хлеб значительно легче своего «честного» собрата.
• Улучшают внешний вид. Консерванты и стабилизаторы помогают хлебу дольше оставаться мягким, но часто придают ему характерный «ватный» вкус.

Как выбрать по-настоящему хороший хлеб? Три правила от пекаря

1. Читайте состав. Это главный показатель. В списке ингредиентов должны быть только мука, вода, соль, закваска (или дрожжи). Все, что длиннее — улучшители, консерванты (сорбат кальция), усилители вкуса. Чем короче список, тем лучше.
2. Обращайте внимание на вес. Возьмите буханку в руки. Настоящий ржаной или цельнозерновой хлеб всегда будет ощутимо тяжелым для своего размера. Легкая, воздушная буханка — признак большого количества воздуха и малого количества продукта.
3. Изучите мякиш. Аккуратно нажмите на хлеб. Хороший мякиш будет упругим, он быстро восстановит форму. Если вмятина осталась — перед вами продукт с плохой клейковиной и избытком разрыхлителей. Мякиш не должен быть похож на вату.

Вывод прост: перестаньте верить упаковкам с надписями «деревенский» или «натуральный». Ваш главный союзник — этикетка с составом. Настоящий хлеб может быть не таким красивым, но его вкус, аромат и польза того стоят. Выбирайте осознанно, и ваши бутерброды станут не только вкуснее, но и полезнее.