Хлеб по-новому: почему с апреля буханка станет дороже и исчезнут ли "безымянные" булки

Первое апреля — дата, которую обычно ждут с улыбкой. 

Но в этом году есть повод не только пошутить. С середины весны в России вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб. Советский стандарт 1986 года отправляется на заслуженный отдых, а на смену ему приходят современные правила.

Казалось бы, ну ГОСТ и ГОСТ, какая разница? Но за сухими строчками документов скрываются реальные изменения, которые коснутся каждого, кто покупает хлеб. Разбираемся, что поменяется в рецептуре, почему буханка может подорожать и исчезнут ли с прилавков "кирпичики" странной формы.

Что нового в рецепте?

ГОСТ 1986 года был хорош, но он писался под реалии советской пищевой промышленности. С тех пор изменилось всё: мука, дрожжи, технологии и даже вкусы потребителей. Новый стандарт (он вступает в силу с 1 апреля 2026 года) актуализирует требования к составу и качеству.

Что должно быть в хлебе по новому ГОСТу:

• Мука пшеничная хлебопекарная (высшего, первого или второго сорта).
• Хлебопекарные прессованные дрожжи.
• Вода питьевая.
• Сахар белый.
• Разрешенные пищевые добавки.

Требования к качеству стали жестче:
В мякише не должно быть пустот или уплотнений. Он не должен отделяться от корочки. И главное — хлеб обязан быть хорошо пропеченным. Казалось бы, прописные истины, но теперь это закреплено юридически.

Отмена "советского" абсурда

Глава Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон объяснил, почему новый стандарт назревал давно. В старом ГОСТе были настоящие курьезы. Например, буханка весом 350 граммов формально не имела права называться хлебом. Приходилось придумывать названия вроде "булочка" или "коврижка", хотя по сути это был самый обычный хлеб.

Теперь эту несуразность устранили. Хлеб можно называть хлебом независимо от веса, если он соответствует требованиям к составу и качеству. Это не только упрощает жизнь производителям, но и делает честнее маркировку для покупателей.

Почему хлеб станет дороже?

Самый болезненный вопрос для потребителя — цена. Экономист Светлана Сазанова, доцент кафедры институциональной экономики Государственного университета управления, дала прогноз, от которого многим станет не по себе.

ГОСТ — штука необязательная. Производитель может работать по техническим условиям (ТУ) и не париться. Но если на упаковке стоит заветная аббревиатура, значит, продукт соответствует стандарту, и за любое отклонение последуют жесткие санкции.

Тем производителям, которые и раньше работали по ГОСТу, придется просто переоформить документы — это небольшие затраты. А вот те, кто стандарта не придерживался, должны будут перестроить всю систему изготовления: от закупки сырья до технологических линий.

Сколько доплатим:
По оценке эксперта, рост затрат производителей приведет к подорожанию продукта примерно на 5-6%. Но есть и хорошая новость: экономист считает, что потом, за счет конкуренции, цены могут немного скорректироваться и рост будет не таким болезненным.

Кому выгоден новый ГОСТ?

На первый взгляд, выигрывают все. Потребитель получает продукт с гарантированным качеством. Производитель — четкие правила игры. Но есть нюанс.

Новый стандарт — это шаг к прозрачности рынка. Покупатель, видя на упаковке "ГОСТ", может быть уверен, что внутри не "бумага с отрубями", а хлеб, сделанный по классической рецептуре. Технически это не обязывает всех печь только по ГОСТу, но создает здоровую конкуренцию: продукция, маркированная стандартом, будет выделяться на полке.

Что будет с ценами на простой хлеб?

Скорее всего, социальные сорта хлеба, которые и так стоят недорого, останутся в низком ценовом сегменте. Производители, работающие с сетями, найдут способ оптимизировать затраты. Но хлеб "премиальный", с улучшенными характеристиками и четким следованием новому ГОСТу, может прибавить в цене те самые 5-6%.

Вердикт

Новый ГОСТ на белый хлеб — это не революция, а эволюция. Он приводит устаревшие нормы в соответствие с реальностью, убирает абсурдные ограничения и делает рынок прозрачнее. Да, небольшая наценка возможна, но она будет связана с реальными затратами на качество.