Готовлю этот чесночный соус с тех пор, как шеф-повар итальянского ресторана поделился рецептом. Гости вылизывают тарелку
Знакомо чувство, когда готовишь что-то особенное, вкладываешь душу, а гости вежливо кивают: «Вкусно, спасибо»? А потом добавляют: «Соль бы не помешала». И всё.
Блюдо стоит почти нетронутым. У меня так было постоянно. Пока в одну прекрасную субботу всё не изменилось.
Дело было на дне рождения у подруги. Её муж — тот самый, что вечно молчит в угоду — вдруг оживился у тарелки с простой пастой. «Это что за соус? — спросил он, зачерпывая хлебом последние капли. — Я такое только в Риме ел». Оказалось, что пасту готовил брат именинницы, шеф-повар того самого итальянского ресторана в центре, куда просто так не попасть. Мы тут же все окружили его с расспросами.
Он смеялся: «Ребята, это же не соус, это salsa segreta — секретный соус любого итальянца. Его бабушки готовят на раз-два. Весь секрет — в том, чего в нём нет».
И он поделился этим рецептом. С тех пор это мое главное кулинарное оружие. Его не просто едят — под него воюют, им зачерпывают хлебом дно тарелки, а гости намекают, не осталось ли ещё. И самое главное — готовится он минут за 10, пока варится паста.
Секрет шефа: чего в соусе НЕТ
Главное открытие, которое перевернуло моё сознание: в этом соусе нет ни сливок, ни молока, ни масла ложками. Всё, что придает ему ту самую шелковистую, бархатистую текстуру — это правильная техника и один простой ингредиент.
Итак, что нам понадобится (на 4 порции):
Чеснок — 4-5 крупных зубчиков. Не бойтесь, он будет не острым, а сладковатым и ароматным.
Анчоусы — 2-3 филе. Да, я знаю, многие их боятся. Но тут они не для рыбного вкуса, а для той самой несравненной умами — глубины и насыщенности. Они просто растворятся.
Оливковое масло Extra Virgin — где-то 100 мл. Хорошее, пахнущее травой.
Вода от пасты — 1 полный половник. Вот он, главный секретный ingredient!
Свежий перец чили (по желанию) — половинка, без семян.
Петрушка — небольшой пучок.
Вот, собственно, и всё. Никакой сложной химии.
Магия приготовления: как всё превращается в шедевр
Вся магия происходит в сковороде, пока в соседней кастрюле булькает паста.
Аккуратно томим чеснок. Наливаем в холодную сковороду оливковое масло. Добавляем тонко нарезанные пластинками зубчики чеснока и мелко нарезанный чили (если любите острое). Ставим на самый медленный огонь. Наша задача — не обжарить чеснок, а медленно и медленно прогреть его, чтобы он отдал маслу весь свой аромат. На это уйдет 5-7 минут. Чеснок должен стать мягким и слегка золотистым, но ни в коем случае не коричневым и не горелым!
Добавляем анчоусы. Кидаем филе в сковороду и просто размешиваем ложкой, пока они не «растают» практически полностью в масле. Получается ароматная чесночно-рыбная основа.
Волшебный финал — вода от пасты. Вот тут фокус! Откладываем сковороду в сторону. Вливаем половник крахмалистой, горячей воды, в которой варилась ваша паста. И начинаем энергично взбивать венчиком или вилкой. Происходит чудо: вода и масло, которые, как известно, не смешиваются, благодаря крахмалу и нашему взбиванию превращаются в идеальную, слегка загустевшую эмульсию. По консистенции это будет похоже на нежный светлый соус.
Собираем всё вместе. Добавляем почти готовую пасту прямо в сковороду с соусом. Посыпаем мелко нарубленной петрушкой. Добавляем ещё пару ложек воды от пасты, если соус кажется густым. И на самом медленном огне минуту-две активно перемешиваем, чтобы каждая макаронина покрылась этим божественным кремом.
Всё. Выключаем. Подаем немедленно, с большим количеством черного перца и без лишних слов.
Почему это работает и почему гости сходят с ума?
Шеф объяснил мне это просто: «В Италии мы не заливаем еду жирными сливками. Мы делаем соусы-эмульсии. Они легкие, но невероятно насыщенные по вкусу. Вода от пасты — это золото. В ней и соль, и крахмал, который связывает всё воедино».
Этот соус — обманщик. Гости думают, что это какой-то сложнейший рецепт с кучей дорогих ингредиентов. А по сути — это чеснок, масло и вода. Но вкус… Он абсолютно сбалансированный: маслянистый, но не тяжелый, с глубоким savory-вкусом от анчоусов и свежестью от петрушки.
Теперь это мой коронный номер. Я его делаю и к пасте, и к стейку, и просто макаю в него хлеб. И каждый раз, когда кто-то заглядывает на дно тарелки, я вспоминаю того самого шефа и мысленно говорю ему: «Большое спасибо!».
Попробуйте. Это тот случай, когда простота гениальна.