В 2024 году Роскачество провело масштабную проверку рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 21 торговой марки.
Исследование охватило 44 показателя качества и безопасности. Все образцы соответствуют ГОСТ 1129-2013:
- 12 относятся к первому сорту,
- 7 — к высшему,
- на 2 бутылках сорт не указан.
Масло произведено в разных регионах России: Самарской, Воронежской, Ростовской, Челябинской и Белгородской областях, Республике Татарстан и Краснодарском крае. Цена варьировалась от 8,8 до 138,9 руб. за 100 г.
Что проверяли
Процесс рафинации и дезодорации делает масло безопасным для жарки — оно не выделяет канцерогенов при нагревании, лишается запаха и дольше хранится. При этом нерафинированное масло сохраняет больше витаминов и подходит для заправки салатов, пишет источник.
Стандарты Роскачества оказались строже ГОСТа: оценивались кислотное, цветное, перекисное и анизидиновое числа, а также содержание потенциально опасных веществ.
Результаты: безопасность и состав
1. Канцерогены и химия:
- Бенз(а)пирен: менее 0,0001 мг/кг во всех образцах — безопасно.
- Глицидиловые эфиры: все масла почти соответствуют будущей норме (≤1 мг/кг), которая вступает в силу с 2025 года. Незначительное превышение — у марки «Затея» (1,07 мг/кг).
- Сложные эфиры 2- и 3-МХПД: обнаружены в следах (до 0,49 мг/кг). Совет — солить еду после жарки, чтобы не образовывались вредные соединения.
2. Трансжиры и добавки:
- Трансжиры в норме: 0,04–0,58%.
- После 7 часов нагрева при 170 °C — рост трансжиров на 0,01–0,4%.
- Токсичных добавок (Е320, Е321, ТБГХ) и мыла не выявлено.
3. Пищевая ценность:
- Жирнокислотный состав соответствует ГОСТу (олеиновая и линолевая кислоты).
- Содержание влаги ниже допустимого (≤0,10%).
Органолептика и физические показатели
- Цветное число: у всех — 2 (при норме Роскачества ≤6).
- Кислотное число: превышение у одного образца первого сорта — 0,4 мг КОН/г (ГОСТ допускает).
- Температура вспышки: 227–289 °C (в пределах нормы).
- Заморозка: ни один образец не дал осадка после размораживания.
Лидеры качества
На получение российского Знака качества претендуют 19 марок, включая:
- «Я люблю готовить»
- «Злато»
- «Ласка»
- «Аннинское»
- «Олейна»
- «Слобода»
- «ВкусВилл»
Для сравнения: в 2016 году стандарту соответствовали 37 марок, что говорит о стабильности качества.
Что говорят эксперты
- Михаил Мальцев, Масложировой союз: производители уже адаптировались к новым нормам по глицидиловым эфирам.
- Екатерина Нестерова, Ассоциация производителей: эти соединения есть даже в хлебной корке, но в масле их научились контролировать.
- Владимир Бессонов, ФИЦ питания: прогорклость масла легко определить по запаху — ей предшествует рост окислительных показателей.
Вывод
Российское подсолнечное масло демонстрирует высокий уровень безопасности и качества. Основные риски при жарке связаны не с самим маслом, а с нарушениями в процессе приготовления: например, добавлением соли донагревания.
