72,5% или 82,5%: какое сливочное масло выбрать, чтобы выпечка получилась идеальной

При покупке сливочного масла многие ориентируются на цену и производителя, не обращая особого внимания на цифры на упаковке. Однако жирность 72,5% и 82,5% может заметно повлиять на результат приготовления: от нежности крема до рассыпчатости песочного теста.

Шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский объяснил, чем отличаются эти два вида масла и для каких блюд лучше подходит каждый из них.

В чем разница между маслом 72,5% и 82,5%

Главное отличие заключается в количестве молочного жира и влаги. В масле жирностью 72,5% воды больше, поэтому оно обычно мягче и легче намазывается на хлеб после небольшого пребывания при комнатной температуре.

Масло с жирностью 82,5% содержит больше молочного жира и меньше влаги. Оно обладает более насыщенным сливочным вкусом и особенно удобно в рецептах, где важно точно соблюдать пропорции ингредиентов.

Если масло нужно для бутербродов, вариант 72,5% вполне подойдет. А для выпечки, кремов и десертов, чувствительных к избытку влаги, чаще выбирают продукт жирностью 82,5%.

Почему жирность важна для выпечки

При приготовлении песочного теста лишняя влага может повлиять на структуру: тесто рискует получиться более плотным, а не нежным и рассыпчатым. Поэтому для таких рецептов обычно предпочтительнее масло с жирностью 82,5%.

Имеет значение состав и при приготовлении кремов. Если соотношение жира и жидкости нарушено, эмульсия может расслоиться, а текстура — стать неоднородной. При этом многое зависит от температуры ингредиентов и технологии приготовления.

Если дома оказалось только масло 72,5%, это не означает, что от выпечки придется отказаться. Главное — придерживаться рецепта и учитывать, что более влажный продукт может немного изменить консистенцию теста.

Можно ли жарить на сливочном масле

Для жарки сливочное масло подходит не всегда. При сильном нагреве содержащиеся в нем молочные белки и сахара начинают темнеть и подгорать, из-за чего появляются горьковатый привкус и характерный запах.

Для приготовления на умеренном огне обычное сливочное масло использовать можно, но для интенсивной обжарки оно менее удобно. Если нужна высокая температура, стоит рассмотреть топленое масло гхи: в процессе его приготовления удаляют большую часть влаги и молочных сухих веществ, поэтому оно лучше переносит нагрев.

Еще один вариант — растительное масло, подходящее для выбранного способа приготовления. Например, рафинированное оливковое масло обычно удобнее для жарки на сильном огне, чем сливочное.

Чем гхи отличается от обычного масла

Гхи получают путем нагревания сливочного масла с отделением влаги и молочных частиц. В результате остается практически чистый молочный жир с характерным ореховым ароматом. Он подходит для жарки и тушения, когда требуется более высокая устойчивость к нагреву.

Обычное сливочное масло, напротив, ценят за выраженный сливочный вкус и способность придавать блюдам нежную текстуру. Его часто добавляют в каши, соусы, выпечку и готовые горячие блюда.

Какое масло все-таки лучше покупать

Универсального победителя нет: все зависит от того, что вы собираетесь готовить.

• Для бутербродов и повседневного использования подойдет масло 72,5% — оно обычно мягче и легче намазывается.
• Для песочного теста, кремов и десертов часто удобнее масло 82,5% благодаря большему содержанию жира и меньшей доле влаги.
• Для жарки на высокой температуре лучше выбрать гхи или подходящее рафинированное растительное масло.

При покупке также стоит проверять состав: качественное сливочное масло должно быть изготовлено из молочных жиров, а не заменять их растительными. В конечном счете лучший выбор — тот, который соответствует рецепту и вашим кулинарным задачам.